南煎肝 @ 野犬的春夢

南煎肝是很傳統的福建料理，也是台南阿霞飯店的名菜。稱之南煎肝並不是因為福建在南方之故，南字在福州話是「倆」的意思，也就是說這道菜豬肝要經過了兩次的煎炒才能完工。我的另一個想法：這道菜要煎的外潤內嫩，鮮香濃郁，是要考驗刀工和火候，所以也算是「難煎肝」。
南煎肝
【材料】
豬肝：300g
蔥白：1根，切碎
生薑：切碎，1小匙量
地瓜粉：1大匙
胡椒粉：適量
醬油：2大匙
米酒：2大匙
糖：1小匙
麻油：1小匙
白醋：1大匙
【作法】
1.豬肝洗淨後，清水中加1大匙白醋，將肝浸泡兩個小時以上，充分泡出血水。

2.取出豬肝，將豬肝切成薄片。
豬肝一定要切得比較薄，因為這道菜為了保持豬肝鮮嫩的口感，在鍋中停留的時間就不能過長但又要豬肝熟，所以切得比較薄是重點關鍵之一。

3.將切好的豬肝，加入地瓜粉、胡椒粉、醬油1大匙、米酒1大匙抓勻醃漬備用。

4.另外備好醬汁：1大匙醬油+1大匙米酒+1小匙糖，混勻備用

5.平底鍋加較多的油，中火熱鍋至鍋夠熱，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝平鋪鍋內，立即關火，利用餘熱讓豬肝兩面變熟，豬肝一變色後立即將豬肝盛出備用。煮過久豬肝就會變老，所以速度要快。