活在海裡的章魚會溺水?第一次看到「溺水章魚Polpo Affogato」這道菜是在台南「亞米亞米拿坡里窯烤披薩」店,本來對吃章魚的慾望不是很高,因為菜名而點了這道菜,結果好吃大讚!
在台灣,章魚還是偶而可以看到的食材,只是大家除了章魚燒外,對於烹煮章魚都有些陌生。台灣市場上是可以看到長腳章魚和短腳章魚。觸腕長的章魚肉質較硬,觸腕短的章魚,吃起來的口感比較軟Q。有些人對於章魚的印象是買來章魚要在石頭上摔打或用棍子、蘿蔔很狠的K它一陣子,才不會煮出來肉如橡皮咬不動,這是長腳章魚才會如此,選買短腳章魚就不會有這個問題。章魚通常建議先冷凍過解凍後再煮,會較易煮爛。
長腳章魚的八爪,除了長度是身體比率的多幾倍外,各腳長度的長短差距較大,上面的吸盤沒有兩組對稱排列。短腳章魚八腳長度相近,吸盤兩個一組排列整齊。
長腳章魚
我買的短腳章魚
溺水章魚Polpo Affogato
【材料】
生章魚:680g (冷凍的要完全解凍再煮)
蕃茄粒罐:1罐,或牛番茄3顆或小番茄十幾顆
橄欖油:3大匙
大蒜:2瓣,切碎
辣椒:1根,切片
酸豆:約20粒
新鮮義大利香菜:一些
白酒:50CC(選用)
鹽:適量
胡椒:適量
蜂蜜:2大匙 (或赤糖1大匙)
黑橄欖:10粒(選用)
【作法】
1.燉鍋,橄欖油加入大蒜末,中火加熱,將整隻章魚叉起,觸腳放入鍋中先將觸角煎捲(煎一下,拉起來,再煎一下,拉起來,上下數次,直到觸腳捲起),再將整隻章魚放入煎2-3分鐘,中間將辣椒片也放入。
上面說的是標準作法,這次因為先用冷凍包來試煮,裡面是切好的章魚塊,無法叉起整隻章魚一起煮,就直接將章魚塊放入鐵鍋拌炒2分鐘,中間加入辣椒片。
2.加入白葡萄酒,大火煮滾,拌一下,讓酒精揮發。(也可以略過加酒這道手續。)
3.加入蕃茄,並加上少許鹽和蜂蜜(或糖)。
4.拌勻煮滾後,蓋蓋,轉小火,燉煮30分鐘。中間加入酸豆、一半的義大利香菜。(也可加入橄欖。)
燉煮時間和章魚大小有關,大約1KG大的章魚,燉一小時,可用這個為基準去計算。
5.燉煮的最後十分鐘,打開鍋蓋讓湯汁收汁。
燉到尖刀很容易插入章魚體內就是爛熟了。
6.加入剩下的義大利香菜、胡椒,上桌。
章魚體內含水量高,烹煮時水分釋出,體積會縮至一半左右。溺水章魚就是章魚溺斃在自己釋出的水分和蕃茄醬汁的紅海裡。(整隻章魚煮較能感覺「溺斃」的氛圍)。
章魚燉的軟嫩彈牙,清爽的海洋風味,充滿了地中海氣息,好吃!湯汁拿來沾麵包也很搭。
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