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呈微黃色的semolina,是研磨自杜蘭小麥的硬小麥麵粉。杜蘭麥是所有麥子裡最硬的﹐含有最高量的蛋白質﹐主要用在製作義大利麵類。它的高蛋白含量雖然高,大部分是低份子量的麥穀蛋白, 有別於一般以高份子量為主的麵粉, 因此麵筋彈性較差,不適合用在糕餅類。但是用它來做麵包卻有獨特的香味及色澤,而保存期限也比單用高筋麵粉做的麵包要好。

 【材料】
◎中種:
高筋麵粉:300g
乾燥酵母:0.5小匙
糖:1小匙
水:210cc


◎主麵糰:
中種麵糰:510g
高筋麵粉:200g
杜蘭麵粉:200g
水:280CC
鹽:4g
乾燥酵母:0.5小匙
糖:1大匙
麥芽糖:20g
蜂蜜:20g

【作法】
1.中種材料混勻,稍微揉成糰,置室溫1小時後,放冰箱冷藏10小時。
2.將中種和主麵糰材料混勻,揉成光滑有筋性的麵糰。

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3.將麵糰分割成約100g的小麵糰,揉圓後置冰箱冷藏發酵約12小時。
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發酵後的麵糰
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4.將麵糰壓平揉圓後靜置30分鐘。
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5.將麵糰壓平排除空氣後,①對折2/3,將邊緣壓平,②轉180度,將另一邊也對折2/3,將邊緣壓平③將麵糰對折④用手掌根部將折疊處往內捲壓實⑤用兩手掌心將麵糰在工作台上搓滾成長橢圓形。
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6.相同步驟再做一次,就可以做出更長的麵糰。刻意搓滾兩邊,就會出現尖尖的形狀。
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7.放在帆布,覆蓋進行第二次發酵1小時。
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8.將發酵好的麵糰移至烤盤上,灑上麵粉,畫出刀痕。
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9.在預熱好的烤箱,噴水後,放入烤箱以220℃,烤20分鐘。

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10.我的法國麵包整形還待加強。原本只是想做小小的小法國,沒想到烤完比原先預期的大條。麵包真的是有很迷人的香味,口感有咬勁很Q,好吃。下次應該把杜蘭麵粉的比率再多一點試試。

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留言列表 (5)

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  • Ruthwu
  • 版主好專業,做得好美
  • 謝謝您!

    野犬 於 2017/08/31 17:13 回覆

  • 蒂蒂
  • 我以前做法國麵包也很囉唆,現在只用中種法了,杜蘭麵粉與麥芽精都省略了。
    越來越化繁為簡了。
  • 化繁為簡就像武俠武功一樣,越到精純,招式就越簡單。

    野犬 於 2017/09/04 19:25 回覆

  • mistii
  • 光看一條條排隊在帆布裡就好感動。

    這要現在先吃,
    九十三時得做再長一點當拐杖或"不求人"的輔助器。
  • 拐杖是個好主意,我會作長一點,邊走可以邊啃。做不求人就有些噁心,抓完總會多上一些積了93年的東西。

    野犬 於 2017/09/05 23:08 回覆

  • mistii
  • 先做一隻長拐杖
    再做一顆一顆圓球串掛在自己的脖子上,餓了自己低頭就可以啃到,舔到....
    這樣的不求人可以吧....

    我們總得先想一些老的優雅不靠人的方法慢慢老去....
  • 喔~,是這種不求人,那可以做很多口味!

    野犬 於 2017/09/05 23:56 回覆

  • 悄悄話