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  Polenta原本是歷史悠久的穀類稠粥之統稱,遠在羅馬時代就非常盛行,16世紀玉米由新大陸傳入歐洲後,才慢慢由玉米取代原來的穀類豆類。Polenta雖然簡單樸素,但很少看過親和力這麼好的食材,幾乎什麼食材都搭,而且煎煮炒炸烘各種作法也都合宜。
  
 玉米糕Polenta
【材料】
粗磨玉米粉
 Polenta or coarse cornmeal:100CC(84g)
雞高湯:300CC
牛奶:200CC
帕瑪森起士粉:12g
奶油:16g
乾燥奧勒岡:適量
鹽:適量
大蒜:2瓣,壓泥

Polenta雖然有時也稱它為玉米粉,但其實是有點像細沙粒般的玉米碎粒,不是指一般白白細細的玉米粉。

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Polenta和Cornmeal現在也有一點混亂,其實兩者都是玉米去磨出來的。Cornmeal有粗磨和細磨,區分幾種不同種類的玉米及顏色。Polenta原本應該是指用磨碎的黃玉米煮出來的玉米糕,但是後來也把黃玉米所粗磨的Cornmeal直接稱做Polenta,久了,大家就混用了。

只是要煮Polenta一定要用粗磨的黃玉米,用細磨的或一般的玉米粉是做不好的。
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【作法】
1.取一較深的鍋加入高湯和牛奶,煮滾後,轉小火。
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2.把粗磨玉米粉慢慢倒入鍋內,邊倒邊拌。拌煮過程,高熱的玉米漿有時也會噴濺,要小心。
粗磨玉米粉和水份的比率是1:5,但是有的食譜更高至1:6。

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3.小火慢拌慢煮,大約要煮20分鐘以上,看到玉米糊已經黏稠,拌動時玉米糊邊緣會隨著木鏟離鍋就表示已經煮熟了。

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4.熄火加入奶油、帕瑪森起士、鹽、胡椒和奧勒岡,拌至玉米糊很均勻平滑就完成了。
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這時的玉米糊就可以裝盤,配上其他料理當作配菜一起上桌。
如果要做成玉米糕,就將玉米糊平鋪在容器上,等稍涼後,不加蓋放冰箱2小時,就會結成固體的玉米糕。(不冰其實也會成型)

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這是冰過成型的玉米糕。
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粗磨玉米粉本身除了玉米的味道外,幾乎清淡無味,所以就要靠外來的添加來增味,不過這個優點這樣反而造就出一個可以任人自由發揮的好平台,您可以隨性加入喜歡的東西去調味,煮出自己風味的玉米糕。
這次玉米糕有乳香和香草味,可以直接這樣去搭餐配食,但也可以隨手再上面加上一些變化和創意。

◎紅酒蘑菇玉米糕
蘑菇:5-6個,4分切
奶油:10g
紅酒:20CC

巴薩米可醋:20CC
鹽:適量

【作法】
1.將結硬的玉米糕切成三等分。這塊是故意做高高的,這樣切塊也很方便。國外有賣現成的類似大火腿腸一樣的Polenta,直接切片就可以用。

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2.平底鍋熱融奶油後,將玉米糕兩面煎焦香備用。

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3.平底鍋放入奶油,將蘑菇煎過微焦後,倒入紅酒,煮過後,再倒入巴薩米克醋。

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4.煮至收汁,加一些鹽調味。
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5.將蘑菇擺上玉米糕,灑上切絲的羅勒葉,刨上一些起士。就是一份很吸引人的前菜。
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⊙鮮蝦菠菜玉米糕
鮮蝦:數尾
菠菜:一小株
松子:一些
大蒜:1瓣
帕瑪森起士:一些
鹽:適量
胡椒:適量

小蕃茄:3顆,切片

1.將玉米片用奶油兩面煎好備用。
鮮蝦也同鍋煎熟,以鹽、胡椒調味。

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2.菠菜燙好,擠去水分,和松子、大蒜、帕瑪森起士用調理機打成泥,鋪在玉米糕上。
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3.放上蝦子,切片番茄,就是一道很棒的義式前菜。

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