IMG_8021.JPG  

做了多年的麵包,雖然朋友都很喜歡我的麵包,但是總覺得這跟我心目中吃了會自心中湧出幸福的「幸福麵包」還是很有一段差距。今天來試試新的作法,看看幸福來不來?

◎製作中種
高筋麵粉:500g
赤糖:20g
新鮮酵母:6g
水:330CC
混合均勻,揉成麵糰至不沾手程度,不用揉至起筋。靜置室溫1小時後,放入冰箱冷藏12小時以上。
這是揉完和1小時後的麵糰。

IMG_7977.JPG  

放了18小時後的中種。

IMG_7985.JPG  

◎製作麵糰
中種:850g(先取出退溫1小時)
高筋麵粉:500g
赤糖:50g
新鮮酵母:6g
鹽:6g
麥芽糖:50g
蜂蜜:50g
水:330CC
Ceres Organics Lsc:(亞麻仁粉,葵花粉,鼠尾草籽粉):35g
橄欖油:30g
蔓越莓果乾:60g(泡在蘭姆酒中隔夜)

【作法】
1.將除中種、橄欖油及莓果外的材料拌好後,混合成濕潤的麵糰。

IMG_7987.JPG  

2.將中種麵糰撕成小塊,放入1.之麵糰中,在缽盆裡揉搓均勻,揉至麵糰稍微起筋有彈性。

IMG_7986.JPG  

3.倒入橄欖油,將橄欖油揉入麵糰中。
4.取出麵糰,在工作台上揉成光滑有彈性的麵糰。

IMG_7992.JPG  

5.切開麵糰,放入泡了一夜的蔓越莓果乾,再揉成光滑彈性麵糰。

IMG_7994.JPG  

6.將麵糰放入長型塑膠盒,在室溫下進行第一次發酵。

IMG_7998.JPG  

7.一小時後,輕輕壓掉空氣,對摺三摺後,再繼續發酵。

IMG_8000.JPG  

8.再一小時,再輕輕壓掉空氣,對摺三摺後,再繼續發酵半小時。

IMG_8001.JPG  

9.取出麵糰,壓掉空氣,分割後滾圓,覆蓋或置塑膠盒中靜置鬆弛30分鐘。

IMG_8006.JPG  

10.重新整型後,放入烤盤,置於未加熱的烤箱中或用布覆蓋,進行最後發酵1小時。

IMG_8008.JPG  

11.1小時後,取出麵糰,預熱好烤箱。
12.麵糰塗上牛奶蜂蜜液,用剪刀剪出造型,放入烤箱,以180℃烤20分鐘。

IMG_8011.JPG  

烤好出爐

IMG_8025.JPG  

這次的跟以前不同地方在:
1.中種麵糰水分減少(100%→66%),揉成麵糰後,放置冰箱低溫長時間發酵,這可使麵粉跟水的水和效應更為完全,麵粉的糖化更完全,可以產生甘味,麩質的延展性更佳,麵包老化較慢。
2.第一次發酵時有摺麵。排氣摺麵可以使麵包結構更為細緻,酵母活力增加,麵糰體積更為蓬鬆,可以使烘烤後的麵包口感更好。
3.主麵糰沒再低溫發酵。(以後再試,兩者還是可以並行,只是很費時)

IMG_8024.JPG  

這次麵包發的很好,香氣很夠,糖雖放的不多,但是很有麥香甘甜,一口咬下會有再咬一口的衝動,似乎離幸福麵包近了一些。

IMG_8029.JPG  

文章標籤
創作者介紹

野犬的春夢

野犬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 唐伶
  • 這個作品充滿了愛與耐心唷!(好厚工)
    我相信能品嚐到它的人..一定覺得很幸福~
  • 自己做的麵包出爐,好吃的時候,其實最幸福的是做麵包的人。

    野犬 於 2014/11/19 17:37 回覆

  • 一輪明月


  • 推ㄚ推
  • 謝謝,送您一份幸福!

    野犬 於 2014/11/19 17:37 回覆

  • 紙鳶峰
  • 每次來您的格子,都忍不住要跟您說一聲【我餓了】XDD
  • 謝謝您喜歡,煮好吃的東西跟大家分享,是件愉快的事。

    野犬 於 2014/11/23 11:12 回覆

  • HsuMD
  • 很欣賞您的「不看人間興癈事,未曾富貴不曾窮」!
  • 那是陸游的詩,我把他偷偷改了一下。不過我也真的喜歡您說的這兩句。

    野犬 於 2014/11/23 11:11 回覆