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天冷了,可以開始燉些好湯來溫胃潤身。這道湯雖然過程稍長一些,倒是簡單幾個步驟就可以完成。

【材料】
豬三層肉或五花肉:一塊,600g
高麗菜:半顆
鹽:6g

【作法】
1.將鹽仔細搓揉豬肉後,放入密封袋,排掉空氣,放入冰箱冷藏5-7天,每天翻身一次。
鹽和肉的比率:1:100

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2.這是五天後的豬肉,快速將豬肉表面用水沖洗過。如果豬肉太大塊,可以切成適合煮鍋的大小。選鍋子的原則是不要讓豬肉重疊,還有空間放高麗菜,所以大一點較好。

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3.鍋裡放水,放入豬肉塊。水位以能夠淹過豬肉讓豬肉浸泡在水中為基準。煮滾後轉小火,不加蓋,慢慢燉煮120分鐘。火力維持水面不沸騰的小火程度。

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4.中間要撈掉一直生成的浮沫,湯汁漸漸會由濁轉清。如果水分蒸發,適時補充水分,讓豬肉能維持泡在湯汁中。

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5.放入縱切的整塊高麗菜,繼續小火燉煮60分鐘。高麗菜即使無法完全浸入湯中,也不要再加水。

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6.燉好了,不用再調味。將豬肉撈起,切成合適大小,可以盛碗上桌了。

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這湯很清澄,喝起來溫厚鮮甜,有豬肉溫潤的鹹味和蔬菜的甜味,喝了胃就溫暖起來。豬肉口感柔嫩軟棉,肥肉入口即化,不油不膩,沾上一些醬油或芥末醬更是好吃。燉的軟爛的高麗菜吸收了豬肉溫潤微鹹的鮮味,是令人想一吃再吃的美味!

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留言列表 (6)

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  • 橙光
  • 高麗菜盛產的季節將至
    這是一道營養美味的好餐點
    謝謝你的分享
    這是日常好滋味
  • 這真的是一道很台式的日常好滋味,其實食譜卻是來自法式家常菜,Potée。一直覺得法國人煮菜用料和思維很中國,法國人體型也較接近東方人(脾氣也是),所以一直暗自覺得法國人裡是不是有中國人的血統。

    野犬 於 2014/10/05 17:56 回覆

  • 悄悄話
  • Rosa
  • 請問野犬,牛肉有所謂熟成的過程,像您用鹽醃豬肉的方式也是嗎?
  • 牛肉的「熟成」,是利用牛肉本身的蛋白酵素及外在的微生物作用來逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。這個豬肉加鹽放很多天,算是鹽漬法。雖則原理不同,但多少有異曲同工之處。鹽漬法是很不錯的方法,可以化腐朽為神奇,一塊平凡的肉就變成無比好吃的美味。

    野犬 於 2014/10/05 17:47 回覆

  • HsuMD
  • 喜歡料理的小兒科醫生:很好吃的樣子!可惜美國的豬肉腥臭太重,不知如何去味?
  • 美國的豬的確很有味,可用「跑活水」的方法去腥。就是豬肉放入冷水鍋,水要蓋過豬肉。要將火開到最小最小,不要蓋蓋子,大約煮30分鐘。豬肉內的一些血水,雜質(淋巴)就會逼出到水中。這時肉裡面還是生的。將水倒掉,用乾淨溫水沖洗並搓揉 一下豬肉,這樣的豬肉就可去腥。

    野犬 於 2014/10/06 22:52 回覆

  • 兔子小姐yinyin
  • 推推~
    天氣漸漸冷了,每天都想喝一碗熱湯
    煮一鍋來暖暖胃
  • 這鍋湯喝了胃很溫暖舒服,正宜天冷來煮。

    野犬 於 2014/10/08 16:56 回覆

  • 寒星
  • 這樣醃過好像是鹹豬肉了ㄟ ~ 燉高麗菜一定很美味 ~~
  • 這跟鹹豬肉還是有些不同。這是「乾式鹽漬法」,利用鹽將導致肌肉收縮的蛋白質溶解,肉會變的比較嫩。 此外, 也會提升肌肉組織吸收水分和調味料的能力。肉吃起來不會鹹,好吃。燉高麗菜真的很不錯。

    野犬 於 2014/10/10 10:22 回覆

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