每次到日本，總會買一兩瓶「純米大吟釀」回台灣，送禮自用兩相宜。其實對酒並無研究，之前買清酒大概都是相同的想法，只要是大吟釀都是好酒，就挑個瓶子漂亮、價格亮麗的。但是常常發現，並非每瓶都是口味合宜，令人動容。
最近看了尾瀨朗新作：「藏人」，裡面對清酒的介紹及深入，比前兩部「夏子的酒」「奈津之藏」更是豐富和精彩。受書中影響，也開始在想：清酒一定是吟釀酒才是好酒？只有吟釀酒才會好喝？會不會有便宜又有風味的其他清酒可以品嚐？
稍稍用功讀了一點書，趁這次去日本，買幾瓶各類清酒回來嘗試一下。
先簡介一下日本清酒：
清酒是釀造酒，釀造酒依發酵型式， 可分為單式發酵及複式發酵。單式發酵是只以糖質為原料，直接發酵製成。複式發酵是以澱粉質為原料，先將澱粉糖化後變成糖質，再發酵成酒精飲料。而複式發酵又可再分為單行性複式發酵及並行性複式發酵兩種。
葡萄酒是單式發酵，利用葡萄內的糖份和添加的糖直接發酵而成。啤酒是單行性複式發酵，先在一槽進行糖化後，再移到另一槽將糖化產生的糖發酵成酒精。
日本酒的釀製，在日本已經發展成一門近乎藝術的技術。其中由水、米、麹至每個過程的嚴格要求與講究， 真的令人嘆為觀止及佩服。如果有興趣的人，可以看一下漫畫「夏子的酒」、「奈津之藏」、「藏人」。
簡單的流程：精米→洗米→浸漬切水→蒸米→冷卻→麹造り→酒母造り→醪造り→上槽→滓下げ(去除酒渣）→濾過→火入れ(殺菌處理)→貯蔵・熟成→割水(加水調整酒精濃度)→瓶詰め・出荷(裝瓶出貨）。
清酒學問博大精深，這次只純粹討論清酒的選購與飲用。
為了消費者權益及商品的選擇，日本有「清酒の製法品質表示基準」，對清酒酒標上的標示及名稱、製法品質要件都有嚴格規定，所以不會有掛羊頭賣狗肉標示與內容不一的情況。由酒瓶上的標示，就可以知道這瓶酒是不是符合你想要的。
日本酒種類標示，通常會以精米程度和釀造方法而來區分命名。
精米就是磨米。就是磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質、灰份與碳水化合物等雜質，只留下單純澱粉質的米心（稱為心白），這樣才能釀造出品質穩定的清酒。精米步和70％就是磨到重量只剩原來的70％。
本醸造酒 ： 70%以下
純米酒 ： 70%以下
特別本醸造酒 ： 60%以下
特別純米酒 ： 60%以下
吟醸酒 ： 60%以下
大吟醸酒 ： 50%以下
一般生活吃的白米，平均精米歩合是90 - 92%。
▲◆釀造方法：
可參考下面的表格：
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知道要哪種酒，但是怎麼知道這瓶酒就是我想要的口感？試喝是最直接的，但並不是每次都有機會試喝，尤其是很貴的酒是不太給人試喝的。
決定日本酒的口感及味道，有三項數值可以參考：（通常酒標上會有註明）
◎酸度：酒中有機酸的量。酸度是與清酒味道濃淡的表現有關。一般的數字約1.0～1.8。酸度1.5度以下是較清爽淡麗，1.5度以上較濃醇。但酸度高，也較辛口，酸度低，較甘口。
可以根據酒標上的這三項數值來挑選你要的口感：
有的酒標上沒有清楚表示，但在賣場架上會註明，或許也可問賣酒的老闆。
這是賣場上說明的：
天狗舞 山廃純米吟醸
【日本酒度】 ＋４
【酸度】 １.６
PS：解釋一下標籤上的名詞：
山廃：山廃仕込み的簡稱。是古法釀酒的方式之一。在製造酒母時，
不添加人工酵母菌，天然的慢慢生成酵母。要花比較多時間，但 是酒品會較醇厚。
ねる燗：低溫溫酒，35～45℃左右
雫酒：酒醪釀好上槽時，不用壓榨法取酒，而是用布袋裝好酒醪吊起來，讓酒慢慢的滴出來。這種酒口感非常柔順。
清酒容易受到溫度和光的影響，使味道發生變化。要避免放在高溫狀況或者直射日光中的場所保存，陰涼的地方是較理想的。只有生酒類，是一定要低溫保存的。
但是高度精米的吟醸酒及純米吟醸酒，如果低温及暗光好好保存，三年至五年仍然可以維持美味。
清酒の飲法：
日本酒配合季節、心情，下酒料理的不同，同樣的酒在各種不同的溫度帶，也能表現出不同的風情。
純米酒40-45℃左右的燙酒，本釀造酒和普通酒推薦50℃左右的燙酒。吟釀酒、生儲酒較推薦冷飲（冰過再喝），常溫或加冰塊也可以，燙酒一般不太推薦吟釀酒使用。
但是這只是個大原則，沒有絕對的。其實各種清酒都適合冷飲。有的標籤上，會有註明推薦飲法。各種酒品適飲方式可以參考上面的表格。
個人感想：以中國人聚餐「豪飲」的文化，喝到最後，給什麼飲料都差不了多少，需要細細品味的吟釀酒如果這樣喝是有些可惜。
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