每次到日本,總會買一兩瓶「純米大吟釀」回台灣,送禮自用兩相宜。其實對酒並無研究,之前買清酒大概都是相同的想法,只要是大吟釀都是好酒,就挑個瓶子漂亮、價格亮麗的。但是常常發現,並非每瓶都是口味合宜,令人動容。
最近看了尾瀨朗新作:「藏人」,裡面對清酒的介紹及深入,比前兩部「夏子的酒」「奈津之藏」更是豐富和精彩。受書中影響,也開始在想:清酒一定是吟釀酒才是好酒?只有吟釀酒才會好喝?會不會有便宜又有風味的其他清酒可以品嚐?
稍稍用功讀了一點書,趁這次去日本,買幾瓶各類清酒回來嘗試一下。


先簡介一下日本清酒:
清酒是釀造酒,釀造酒依發酵型式, 可分為單式發酵及複式發酵。單式發酵是只以糖質為原料,直接發酵製成。複式發酵是以澱粉質為原料,先將澱粉糖化後變成糖質,再發酵成酒精飲料。而複式發酵又可再分為單行性複式發酵及並行性複式發酵兩種。
葡萄酒是單式發酵,利用葡萄內的糖份和添加的糖直接發酵而成。啤酒是單行性複式發酵,先在一槽進行糖化後,再移到另一槽將糖化產生的糖發酵成酒精。
清酒則是用較少見的「並行性複式發酵法」,在同一酒槽中進行糖化及發酵成酒精。紹興酒也是這種方法,所以如果你有日本朋友,你會發現他們對紹興酒的興趣遠高於其他中國酒。

日本酒的釀製,在日本已經發展成一門近乎藝術的技術。其中由水、米、麹至每個過程的嚴格要求與講究, 真的令人嘆為觀止及佩服。如果有興趣的人,可以看一下漫畫「夏子的酒」、「奈津之藏」、「藏人」。
簡單的流程:精米→洗米→浸漬切水→蒸米→冷卻→麹造り→酒母造り→醪造り上槽滓下げ(去除酒渣)濾過火入れ(殺菌處理)→貯蔵・熟成割水(加水調整酒精濃度)瓶詰め・出荷(裝瓶出貨)。

清酒學問博大精深,這次只純粹討論清酒的選購與飲用。

為了消費者權益及商品的選擇,日本有「清酒の製法品質表示基準」,對清酒酒標上的標示及名稱、製法品質要件都有嚴格規定,所以不會有掛羊頭賣狗肉標示與內容不一的情況。由酒瓶上的標示,就可以知道這瓶酒是不是符合你想要的。

日本酒種類
標示,通常會以精米程度和釀造方法而來區分命名。
精米就是磨米。就是磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質、灰份與碳水化合物等雜質,只留下單純澱粉質的米心(稱為心白),這樣才能釀造出品質穩定的清酒。精米步和70%就是磨到重量只剩原來的70%。


▲◆精米程度:(越高級的酒,精米的程度越厲害。)
普通酒 :沒有規定,一般に73~75%程度。
本醸造酒 : 70%以下
純米酒 : 70%以下
特別本醸造酒 : 60%以下
特別純米酒 : 60%以下
吟醸酒 : 60%以下
大吟醸酒 : 50%以下
一般生活吃的白米,平均精米歩合是90 - 92%。

▲◆釀造方法:
可參考下面的表格:

日本清酒種類及適飲方法:

種類

製法及内容

飲用方法

常溫

冷飲

溫酒

加冰

吟醸酒

吟醸精米歩合60%以下使用低温発酵製成
大吟醸:精米歩合50%以下。

純米吟醸、純米大吟醸:是沒有添加其他酒精。

最適

不適

稍適

純米酒

精米歩合70%以下白米・米麹・水等原料、沒有添加其他酒精。 

最適

微溫

本醸造

精米歩合70%以下白米・米麹・醸造用酒精・水等原料。

原 酒

清酒醪搾酒後,沒有再加水的酒。酒精濃度較高。

不適

最適

生 酒

酒醪上槽搾酒後,完全沒有加熱殺菌的酒。
要冷蔵

最適

不適

活性清酒

沒有將清酒醪完全過濾,酒中仍然有一些白色米渣的生酒。(看起來很像台灣的小米酒)
要冷蔵

最適

不適

濁酒

活性清酒做加熱殺菌處理的酒。

最適

不適

古酒

酒醪搾酒後,至少經過貯藏2-3年以上,才出貨的酒。

最適

生貯蔵酒

只有在裝瓶前進行一次加熱殺菌的酒。
要冷蔵

最適

不適

冷や卸し

第一次加熱殺菌後,不貯蔵,直接裝瓶出貨的酒。裝瓶時也不消毒。一般是夏天出貨的酒。
要冷蔵

不適

樽造

 將釀成的酒放入杉木桶貯蔵、帶有木香的酒。

微溫

一般酒

米・米麹・水,醸造用酒精・醸造用糖類所釀造的酒。一般用於佐餐酒。大量生產的便宜酒,

 

瞭解日本酒的命名,就可以知道你自己想要找哪一類的酒了。如果你要買沒有添加酒精的,就買有「純米」兩字的。 



知道要哪種酒,但是怎麼知道這瓶酒就是我想要的口感?試喝是最直接的,但並不是每次都有機會試喝,尤其是很貴的酒是不太給人試喝的。
決定日本酒的口感及味道,有三項數值可以參考:(通常酒標上會有註明)

◎日本酒度:用比重來測定。 15℃的水的比重是0,糖份多的酒比水重,所以是負數,相反地糖份少的酒比水輕,所以是正數。負的表示:甘口、正的表示:辛口。但是酒的甘辛度也受酸度影響,要一併考慮。一般日本酒度-2以下表示甘口,+2~+5是稍辛口,+6以上就是辛口型的酒了。


◎酸度:酒中有機酸的量。酸度是與清酒味道濃淡的表現有關。一般的數字約1.0~1.8。酸度1.5度以下是較清爽淡麗,1.5度以上較濃醇。但酸度高,也較辛口,酸度低,較甘口。
 

◎氨基酸度(アミノ酸):氨基酸度也是決定清酒美味與濃厚味的要素之一。氨基酸度高,清酒是屬於濃厚、美味型的酒。但氨基酸酸度太多,雜味會變多。所以一般不要超過2.0。

可以根據酒標上的這三項數值來挑選你要的口感:

有的酒標上沒有清楚表示,但在賣場架上會註明,或許也可問賣酒的老闆。

這是賣場上說明的:
天狗舞 山廃純米吟醸
【日本酒度】 +4
 【酸度】  1.6




PS:解釋一下標籤上的名詞: 
山廃:山廃仕込み的簡稱。是古法釀酒的方式之一。在製造酒母時,
不添加人工酵母菌,天然的慢慢生成酵母。要花比較多時間,但 是酒品會較醇厚。
 ねる燗:低溫溫酒,35~45℃左右
 雫酒:酒醪釀好上槽時,不用壓榨法取酒,而是用布袋裝好酒醪吊起來,讓酒慢慢的滴出來。這種酒口感非常柔順。
 

 

清酒の賞味期限、保存年限:
清酒容易受到溫度和光的影響,使味道發生變化。要避免放在高溫狀況或者直射日光中的場所保存,陰涼的地方是較理想的。只有生酒類,是一定要低溫保存的。
一般清酒,沒有開瓶前,以製造年月算起約1年間是賞味期。純米酒則約10個月,生酒則約半年。開封之後,儲存在陰涼的地方,最好1個月以內喝完。但是如果你把沒喝完的清酒拿來當料理酒,那就沒有這麼嚴格的賞味期限。
但是高度精米的吟醸酒及純米吟醸酒,如果低温及暗光好好保存,三年至五年仍然可以維持美味。

清酒の飲法:
日本酒配合季節、心情,下酒料理的不同,同樣的酒在各種不同的溫度帶,也能表現出不同的風情。
純米酒40-45℃左右的燙酒,本釀造酒和普通酒推薦50℃左右的燙酒。吟釀酒、生儲酒較推薦冷飲(冰過再喝),常溫或加冰塊也可以,燙酒一般不太推薦吟釀酒使用。
但是這只是個大原則,沒有絕對的。其實各種清酒都適合冷飲。有的標籤上,會有註明推薦飲法。各種酒品適飲方式可以參考上面的表格。

個人感想:以中國人聚餐「豪飲」的文化,喝到最後,給什麼飲料都差不了多少,需要細細品味的吟釀酒如果這樣喝是有些可惜。


 
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留言列表 (7)

發表留言
  • sukitamachan
  • 寫的好詳細丫~

    小玉對酒也是一竅不通,

    去日本也都是亂亂買一通,呵呵~~

    這回要認真給它看清楚了,

    以後才好下手呢,嘻^^
  • 小咪
  • 野犬對酒的研究
    還真的是相當透徹呢
    小咪一直以為
    清酒都是要燙的
    沒想到還區分溫度
    及不適合燙酒的種類
    真是一門學問啊!~
  • 小咪
  • 野犬對酒的研究
    還真的是相當透徹呢
    小咪一直以為
    清酒都是要燙的
    沒想到還區分溫度
    及不適合燙酒的種類
    真是一門學問啊!~
  • airinosora
  • 哇~好專業唷^ ^
    日本人對酒製作真的好厲害
  • allfortea
  • 乾杯喔!
  • 汐
  • 你好: )
    最近拜讀了尾瀨朗老師的藏人後深深受到感動
    雖然自己不會喝酒
    不過卻能感受到日本人對於SAKE的講究和用心
    從釀造的過程的費工就可以看得出來

    版主介紹的好詳細
    增加了不少瞭解!!!謝謝