這次也培養了蘋果酵種,短短5天就已長成。因為蘋果香氣甚濃,所以就嘗試把過濾完後的蘋果果肉,當成酵種來做麵包。
蘋果酵種培養:
1.將空瓶洗淨,用滾水消毒滅菌後,放入熱水300CC,等水變涼後,放入蘋果2/3個(在乾淨的砧板上連皮切成小塊)、蜂蜜1大匙。靜置陰涼少光處。這幾天室溫約在21-22度上下。
(ps: 書上建議加蜂蜜效果比加糖好)
以後早晚各開瓶一次,讓空氣對流。
第二天就開始有一些小氣泡發生。


第三天就已經很多氣泡,發酵的香氣已經明顯可聞。


第四天就已經長滿氣泡了。



第五天氣泡已經非常的多,就過濾果渣取出發酵液。


過濾取出了300cc蘋果發酵液 ,
加上250g高筋麵粉,混合均勻放入熱水消毒過的玻璃瓶,開始培養蘋果天然液種。用保鮮膜封口,戳上數小洞讓空氣對流。


12小時後就液種活力旺盛,液面升高了大約3倍。開始早晚各餵養3大匙高筋麵粉及50cc水,

28小時後氣泡越來越細緻,表示酵母活力及數量越來越多。

38小時後氣泡已經非常細緻,這時已經可以取出製作麵食。一般每次會取出一半使用,其餘繼續餵養。如果暫時不用就可以放入冰箱冷藏,每星期取出餵養兩次,以維持酵母活力。


這次培養液過濾後,留下了半瓶的蘋果粒。因為聞起來很有蘋果香和發酵的香氣,所以就來試試用剩下的蘋果果粒來做麵包。

先培養中種
蘋果汁250cc(將剩下的果粒打成汁)
高筋麵粉200g
糖1大匙
一點點新鮮酵母(很少,應該不到1g)
混和均勻,靜置發酵

打好的蘋果汁                                                           剛和好的麵糰

12小時後的麵糰,已經發酵的不錯。
再加高筋麵粉200g + 水150cc 餵養一次



21小時後,發酵的更好,(忘了照相)
就開始揉成麵糰

中種麵糰:800g
鹽:1/2匙
高筋麵粉:600g
細糖:3大匙
水:300cc


因為要上班去了,所以揉好麵糰後放入冰箱冷藏低溫發酵7小時,

揉好的麵糰                                                  低溫發酵7小時後脹大的麵糰



將麵糰放入微波爐及旁邊放一杯滾水,讓麵糰回溫1小時後,
開始排氣、切割、整圓、靜置、整型共約1.5小時。
(有3個麵包包入小香蕉,有4個包了一些蘋果餡)

抹上蛋液
200℃ 22 分鐘
烤好了。

麵包發的不錯。

這個香蕉沒包好,汁跑掉了,吃起來乾乾的,不怎麼好吃,不過周圍的麵包吸收了香蕉汁倒是很好吃。

這個麵包的香蕉就很好,吃起來像煎香蕉的口感,很好吃。


PS:食後感
1.這次都沒有出現酸味,麵包很鬆軟香Q好吃,是一直期待中的天然酵種麵包。這次沒有出現明顯酸味,推想應該是低溫發酵的關係。
2.雖然有加入蘋果汁,但烤出來的麵包沒有明顯蘋果味。倒是加入蘋果餡的麵包,餡汁融入麵包變的非常好吃。
3.香蕉如果包的好,烘烤出來的香蕉也很有特殊風味,我是用剛剛才熟的香蕉入麵,下次來試較熟的香蕉看看會不會更香。

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留言列表 (3)

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  • gaga5858
  • 嘿嘿~~
    這次換蘋果嚕
    沒有酸味
    一定更有蘋果香!~
  • 路人甲
  • 請問發酵液跟高粉混合後是放冷藏嗎?謝謝!
  • 大桃
  • 請問熱水是要煮滾過的嗎?
    您真的好有實驗精神和創意!超棒