野犬的春夢

燉雞湯
【材料】
放山雞：1隻，2300g
厚薑片：5片
葱：2根，切大段
蒜頭：4瓣，去皮膜
枸杞：20粒
红棗：3粒
桂圓肉：5-6粒
水梨：半顆
酒：2大匙
鹽：適量

【作法】
1.將全雞飛水：滾水下鍋，不加蓋，適時翻動約5分鍾即可。
（用雞、鴨、排骨等肉類燉湯時，先將肉在開水中汆燙一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，這不僅可以除去血水、去掉腥味，能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，同時也還能去除一部分脂肪，避免過於肥膩。）

2.飛完水後的雞要立即用冷水沖涼，再入鍋。
將雞和食材一起放入冷水鍋。（鹽除外）
燉雞湯則宜冷水下鍋，讓雞及食材由水溫的慢慢升高而充分釋放出營養與香味。若開水後才下鍋會使蛋白質迅速凝固，不易煮出鮮味。

3.先大火燒開後，立刻再轉小火，燉一個小時以上，中間儘量不要去掀蓋。

4.雞湯燉好後，再加鹽。
鹽一定要在湯已燉好時才放，因為鹽會使蛋白質凝固，太早加入有礙鮮味成分的釋出。
放鹽後轉大火10分鍾再停火，中途不掀蓋。放鹽進去後也不要去攪拌。
5.熄火後，可以不掀蓋，先靜置30-60分鐘以上，沙鍋的餘溫會繼續作用，也可讓鹽味滲入肉內，會更入味。
6.如果怕太油，可先撈除上面浮油，再稍加熱，就可上桌了。


 
PS：食後感：
1.這次的雞有一點肥，所以油多了一些。如果撈掉浮油，湯就很清了。
2.加了一些東西下去，桂圓肉和水梨是新嘗試，並不會出現明顯搶味的情況，反而雞湯喝起來就有多層次的口感，溫潤好喝！
3.因為時間關係，這次一燉好，沒有靜置就上桌，結果湯好喝，肉就尚未完全入味。後來沒吃完的肉第二次吃，就很入味好吃。