年節將到,拍胸跟老婆誇下海口:今年除夕還是由男生們主廚。所以就開始研究和收集菜單。在廚房裡的人類學家祖宜的BLOG看到了另一種的烤全雞的方法,甚為心動,就先來預習預習試試了。

烤全雞:開背烤大雞(Butterflychiecken)
【材料】
全雞:2 隻,每隻約1400g
分兩種醃料,一隻雞醃一種
醃料A:
大蒜:2瓣,擣碎
橄欖油:1大匙
孜然粉:1小匙

醃料B
大蒜:2瓣,擣碎
橄欖油:1大匙
茵陳高:1小匙
檸檬皮:半顆

【作法】
如何將全雞變成同一個平面的雞片(Butterfly-chiecken)
這樣可以使全雞在同一個平面及相同的厚度均勻受熱。
1.將全雞去頭去腳去屁股。

2.用剪刀沿著雞背脊椎的兩側將雞背剪開。

再剪另外一邊

已經剪掉脊椎的雞。

3.這時有兩個方法來將全雞弄平:
a.將雞翻面,用力將全雞壓平。
b.將雞胸骨取出。這種方法全雞會更平,而且將來很容易分割成兩塊半雞。
先在白線地方切劃兩刀,將雞左右邊一起壓下,就會翹起一塊骨頭,再用手指沿著白色箭頭,將骨肉分離,取出雞胸軟骨。

很容易就取出雞胸骨

像不像一隻很平的蝴蝶?


開始醃雞:
4.將雞皮撐開,將醃料放入雞肉跟雞皮之間。這樣一方面可以醃的入味,一方面也可避免因醃料沾在雞皮上,讓雞皮過早燒焦。
雞皮是很容易用手指撐開的。如果雞皮與肉黏在一起,稍微用刀剪剝離一下就很容易伸入手指了。

放入醃料均勻的抹在雞肉身上。

把醃料放入了整隻雞皮下的各個部位

5.醃好香料後後,再用鹽漬法,每1000g全雞用8g鹽抹遍雞身,再放冰箱冷藏隔夜。這樣可以使雞隻更入味而且柔嫩多汁。

鹽漬法過了約30個小時,雞隻仍然水嫩嫩的很漂亮。


烤雞有三種方法可以選:
1.第一種當然是用烤箱:
將烤箱180℃預熱後,雞隻雞身抹上一些橄欖油,雞皮朝上,放在烤盤上,烤約60分鐘。


一面烤就一面飄著香料的香味,烤好出爐了,。


即使是烤了一小時,仍然是鮮嫩多汁,香氣十足,非常好吃!而且全雞都很均勻的烤熟,不會有的地方過老或有的沒熟。連一般較容易乾澀的雞胸肉,也都很多汁。這隻雞是用孜然、大蒜一起醃,入口即有香味,好吃但又不會搶掉雞的鮮味。


2.第二種:平底鍋煎大雞
這是不用烤箱的另一個方法。
‧平底鍋加一些油後預熱。
‧將雞皮朝下,放入已經預熱好的平底鍋,上面在壓上較重的重物,以中大火煎10-15分鐘。(小雞10分鐘,大雞15分)
‧取下重物,翻面放上重物再煎10分鐘
‧取下重物,再將雞皮面朝下,煎個2分鐘,讓雞皮酥脆一點。這樣就完成了!


這次因為要試第三種方法,所以就擺擺樣子,沒有真的煎。因此沒有成品可以看。
第三種方法:SILGA燒烤鍋
老婆送了一隻SILGA燒烤鍋,聽說這隻號稱無水少油、烹調快速、天然健康的怪鍋可以烤全雞,於是就來試試。由於網路上僅有非常少的人分享過此鍋的經驗,所以就自己斟酌斟酌的來試試了。

‧先用中火乾鍋加熱,加熱3分鐘,灑上水滴,就能看到水珠在鍋內滾動,這時就有不沾鍋的效果。再繼續加熱,共約5分鐘,鍋蓋的溫度計已經超過40℃,表示已經達到熱鍋效果。

‧將火轉成小小火,不加油,將雞皮朝下放入鍋內,只聽得一陣嗞嗞作響。

‧蓋上鍋蓋,以小小火繼續加熱,15分鐘後,鍋蓋溫度已近90℃。


‧掀蓋將雞翻面。只見雞身已經變成白色,但是跟原來預期的「烤」,有一些落差。
想將雞翻面,結果有一部分雞皮黏在鍋上。勉強弄開後,就成了這樣子。

‧蓋上鍋蓋再以小小火煮15分鐘。
上桌掀蓋,真的有些挫敗的感覺。

不過還是有熟、好吃。這隻是用茵陳高、大蒜、檸檬皮醃的。香味就不如孜然的來的香。

一樣是非常的多汁。

PS:
1.SILGA燒烤鍋烤雞的心得,應該先煎雞肉面,再煎雞皮面,這樣可能就不會黏皮,皮也會較酥脆。
2.至於烤箱跟SILGA燒烤鍋的比較,雖然SILGA燒烤鍋不是很成功,但是兩者相比,還是用烤箱的比較像烤雞,也較好吃。
3.下次試試用平底鍋的方式。
4.想要看廚房裡的人類學家祖宜對烤雞的經典YOUTUBE介紹,可以至http://blog.yam.com/tzui/article/45979920
觀賞。

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野犬的春夢

野犬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • shu-tzu

  • pa ma已在準備行李南下過年, 這道年菜他們會喜愛

    謝謝您為我們所做的一切,........感恩 ..........
  • rosarychain
  • 鏘!

    無須開頭難思後
    俊手巧鋪兩張機
    顧影弄身勤擺姿
    又染芬芳蝴蝶旖

    很難描述您的“外科手法” 還往「諧意」去
    PS 引〈全宋詞 〉九張機一段:
    兩張機,月明人靜漏聲稀,千絲萬縷相縈繫。
    織成一段,回紋錦字,將去寄呈伊。
  • rosarychain
  • 野犬寫得很棒呢....但九隻未免.....
    四隻雞,Rosa她家正缺啼,回頭送到她院裡。東聽西尋,叫聲最大,我就要抓你。
    五隻雞,地凍天寒難尋覓 ,都在野犬冰庫棲。一鍋一精,一餐三品,都是饕公計。
    六隻雞,年俗非得有積意 ,大街小巷找雞急。老板無奈,指著窩語,還在雞蛋裡。

    都寫到雞蛋了..掰不下去了...邊寫邊笑 ...眼淚直掉....真是很開心....
  • mojo15
  • 謝謝野犬醫師示範兩道香草系料理的烤雞,

    mojo很喜歡香草系料理(孜然粉、迷迭香、羅勒...)、

    因為香味比口味重要.....^^"

    不過“茵陳高”這還是第一次看到,

    看來應該是法式料理才使用的材料吧?
  • rosarychain
  • 野犬前輩先跟您拜個年...

    春花狂放新日耀
    賀人喜氣運眉梢
    時感心寧江波定
    再許詩魔侵昏曉

    ps 詩魔一句 借黛玉〈詠菊〉:
    無賴詩魔昏曉侵,繞籬欹石自沉音。
    毫端蘊秀臨霜寫,口角噙香對月吟。
    .......
  • gaga5858
  • 鴻運當頭,雞不可失
    這道可是準年菜呢!!~~