接觸烘焙後,曾經鍾情過一陣子天然酵母,後來覺得一直要小心呵護和餵養有些麻煩,而且發酵能力的不穩定常常導致失敗收場,所以就放棄了天然酵母,改用新鮮酵母低溫長時間發酵法。最近試用了日本的星野天然酵母,天然酵母的麵包吃在口中還是有一股無法言喻的魅力與幸福。所以再來重啟天然酵母的培養,看看經過一段時間的「修煉」,這次是否會有較好的結果。蘋果酵母液
【材料】
蘋果:一顆 300g
冷開水:600CC
蜂蜜:80g
麥芽糖:20g
【作法】
1.玻璃瓶用熱水消毒過。
2.玻璃瓶倒入沸過的冷開水,加入蜂蜜和麥芽糖。
3.蘋果洗淨後,連皮切小塊,放入瓶中。
4.覆上兩層保鮮膜,用竹籤戳上一些小洞。
5.蓋上蓋子,放於陰涼處,室溫培養。
6.每天讓空氣對流一下,輕輕搖晃一下瓶身。

第一天

第二天就出現很多泡沫,不過蘋果塊上還沒有出現氣泡。(PS:倒是不知為何這時就出現這麼多泡沫,猜想可能是蜂蜜的關係。)

第三天原先的泡沫消失了,蘋果塊上開始出現氣泡。

第四天出現的泡沫越來越多。

第五天泡沫已經很多了,蘋果浮的更高。蘋果酵母液如果泡沫產生很多,蘋果塊有部分浮出水面,就表示培養已經差不多完成了。


第六天蘋果塊浮的更高,整體還是散發很香的蘋果香,泡沫反而有減少的感覺,趕快將蘋果液過濾取出。

將蘋果液用消毒過的濾網過濾,放入消毒過的瓶子冷藏保存。這個蘋果酵母液可以冷藏保存2-3星期。

培養蘋果酵種
高筋麵粉:300g
蘋果酵母液:300CC
放入消毒好的容器,拌勻
先放室溫2小時後,再放置冰箱冷藏。


之後每天餵養一次,餵養後靜置室溫1-2小時後再放入冰箱冷藏。
高筋麵粉:150g
蘋果酵母液:100CC
水:50CC
每天除了餵養外,中間也用消毒好的攪拌棒再攪拌一次。

3天後的蘋果酵種,泡泡表示酵母有在活動。不過比較起來,天然酵母的活性還是比較弱一點。


製作麵糰
蘋果酵種麵糰:1250g
高筋麵粉:900g
蘋果酵母液:100CC
蜂蜜:100g
麥芽糖:80g
橄欖油:50g
鹽:4g
水:110cc
揉勻成糰,揉至出現Q性,將麵糰先靜置室溫發酵2小時後,再放入冰箱冷藏過夜。

隔夜約7-8小時後的麵糰,有膨脹但是還是不是很理想。

放置室溫回溫2小時後,又脹大了一些。

將麵糰排氣、分割、整圓,靜置30分鐘。

再度整型後,放置於未加熱的烤箱,進行第二次發酵60分鐘。

塗上牛奶液,預熱烤箱後,以200℃,烤18分鐘。


蘋果天然酵母麵包,帶有蘋果香氣微酸口感,麵包濕潤Q軟,仍然好吃。
不過這次是想跟「星野天然酵母」來比較,口感上星野天然酵母做出的麵包還是更好吃,而且還有特別的香氣。發酵的能力、使用的方便性、花費的時間,也是星野天然酵母較優。如果喜歡烘焙的格友,有機會可以試試。星野(ホシノ)天然酵母我是在日本高島屋超市買的,台灣有人賣,上網搜尋一下即有。
日本網站:
http://www.hoshino-koubo.co.jp/


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