在西餐廳用餐,每家餐廳提供的麵包各有不同巧思,台南西餐廳最常提供的還是法國麵包。前幾天去的義大利麵餐館提供的是有著酥脆薄皮的Ciabatta拖鞋麵包,配上微甜的蕃茄丁和青醬,倒真的令人喜歡。
不曾做過拖鞋麵包,今天來試做看看。

義大利Ciabatta麵包以外殼酥脆、麵包體充滿大氣孔、口感很有嚼勁為其特色。這一款拖鞋麵包製作過程特別之處是不揉不擀,含水量很高的麵糰只用摺棉被的技巧來完成。

Ciabatta拖鞋麵包
◎酵頭製作
高筋麵粉:150g
水:150cc
牛奶:3大匙
砂糖:1大匙
星野天然酵母液:15CC (或乾燥酵母:1/2茶匙或新鮮酵母5g)
將所有材料混合均勻,先在室溫發酵6小時,再放入冰箱冷藏隔夜。或是直接在室溫12小時。
下面是在室溫經過6小時的酵頭

隔夜冷藏,共經過24小時的酵頭

◎麵糰製作
酵頭:366g
高筋麵粉:400g
水:250cc
星野天然酵母液:15CC (或乾燥酵母:1/2茶匙或新鮮酵母5g)
橄欖油:1大匙
鹽:1/2茶匙,約3g

 Ciabatta水與麵粉的比例是0.8:1。如果有用液態的材料,要記得將這些液體也算進去,不然麵糰會太濕。

【做法】
1.將所有材料混合均勻,如果沒有用機器攪拌,也要用攪拌棒用力攪拌5分鐘,大約到整個麵糰會黏在木棍上,與麵盆分離的程度。(Ciabatta並不需要像一般麵包用手去揉捏麵糰至起筋)


2.將麵糰放入有抹上油脂灑了麵粉的發酵箱,發酵約3小時讓麵糰變為兩倍大。也可放在灑了麵粉的工作台上覆上塑膠袋及毛巾直接發酵。
PS:有些食譜是拌好就丟著發酵而已,有些食譜在這中間有將麵糰摺疊數次。我也覺得有摺疊麵包應該會更Q,所以在中間也小心的摺了3次。(開始1次,中間每小時1次)


麵糰剛開始還很濕,稍微摺疊一下。蓋上蓋子,於室溫發酵。


過了一小時,其實已經發的很好了

雙手沾上麵粉,將四邊往內對摺後翻面,再繼續發酵。

發酵第二個小時,發的更好了

摺疊後再繼續發酵。

因為發的很好,就沒有如食譜上所說的發酵3小時,這次只發酵了2.5小時。
3.將發酵好的麵糰小心分割成兩塊。(不要再去按揉麵糰,以免將氣孔破壞)

4.將分割好的麵糰小心的放在灑了麵粉的烤盤紙上,雙手沾上麵粉將麵糰拉長,並將兩側邊緣慢慢的捲入麵糰下方,這樣麵包烤起來才會向上隆起。


5.麵糰不需覆蓋,直接進行2次發酵,約20分鐘。

6.因為沒有烤盤石,所以先以220ºC預熱烤箱,預熱好時底部放一玻璃盤的冰塊來製造水氣。(不放冰塊,噴水也可以),這樣麵包烤出來才會有又薄又脆的外皮。


7.冰塊放入不久後,將兩塊麵糰直接放入烤箱,220ºC烘烤30分鐘。約15-20分鐘時可以先將盛冰塊玻璃盤拿出。

中間就可看出麵糰膨脹的很好。
8.烤好了。麵包取出之後,放置架上冷卻。



氣孔還不是非常的漂亮,第一次做,也算還滿意。皮脆內軟,慢慢咀嚼就有很好的麥香。沾湯佐餐都很合宜。

PS:
1.麵糰的製作也可以跳過酵頭製作,直接拌勻麵糰,放室溫發酵18小時後,直接進行到步驟3。
2.義大利拖鞋麵包好吃的重要關鍵是皮脆和麵糰的含水量。
 

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留言列表 (3)

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  • rosarychain
  • 野犬這篇製作過程好詳細〈新手感激ing〉...
    希望我不會把口感酥脆有勁的拖鞋麵包,做成硬梆梆的木鞋麵包,,,,
    & 請問酵頭跟中種的意思ㄧ樣嗎?好像沒用完也可以冷凍?
  • gaga5858
  • 香氣四溢的麵包出爐囉!!~
  • love19961214
  • 外酥內軟~
    講解的好豐富