夏日炎炎,正好吃冰有理。台南有一家很好吃的冰淇淋店「得意吉」,是我家這幾年除了Häagen-Dazs的另一選擇。原本在東豐路小小的一家店,一直怕他關門不做。還好最近新誠品開張,多了一間很有規模的分店。每次看他們擺出這麼多清爽好吃的口味不免小小動心,也想自己試試,只是一直以為這是專業領域,設備不是用來玩玩的。不過前幾天在網路上無意中發現,原來冰淇淋製造機從幾百元起跳就可以了,偷偷的網購了一台,且來試試。 「美味、創意、滿足、幸福、享受」是得意吉的廣告訴求,應該也是在家做冰淇淋想要的感覺吧。

其實雖然常吃冰淇淋,但對冰淇淋的領域很陌生,有一些很好的觀念是來自周老師的美食部落格。
1.冰淇淋一定要有乳脂肪才稱之為冰淇淋,不然就應該只算是冰沙或是雪泥。
常用的乳脂肪大概就是鮮奶油,蛋黃也是常被拿來使用。
2.很多人做冰淇淋認為要像做蛋糕一樣,把鮮奶油打發,理由是打入大量空氣冰淇淋會比較鬆比較細。其實在攪拌的過程就自然攪入很多空氣,並不需要多這一道手續。
3.常常冰淇淋的材料中要有玉米粉之類的澱粉,雖然似乎可以增加冰淇淋的黏稠度,但濃稠卻黏糊糊的,感覺會Q但反而沒有入口即化的美妙感覺!高級冰淇淋的濃稠度必需是來自足量的乳脂肪和糖,而不是澱粉或增稠劑。
4.冰淇淋食譜裡常常有的只用鮮奶油,有的又加上牛奶。一般只用鮮奶油口感綿密濃厚,鮮奶油+牛奶則較有奶香清爽,就看您想表現怎樣口感的冰淇淋了。

芒果冰淇淋
【材料】
芒果濃汁:300CC
安佳鮮奶油:250CC
蜂蜜:30g
細砂糖:1大匙  15g
檸檬汁:1大匙 15CC

【作法】
1.1個350g的愛文芒果,用慢磨機榨出300CC的芒果汁。

原先我也是跟大部分的人有相同的想法,芒果直接打成芒果泥不是又濃又好?結果周老師的經驗是太多水果纖維反而吃起來砂砂的,影響口感和失去了冰淇淋的細緻。
所以用慢磨機來榨出原汁。

2.加入蜂蜜和細砂糖及檸檬汁。糖份在冰淇淋也很重要,因為芒果本身就甜,又加了蜂蜜,所以細砂糖只是點綴的加1大匙。因為不多,直接加入果汁讓它溶解。
準備好的果汁,放入冰箱冷藏備用。材料越冷,冰淇淋製作越容易成功。

3.這是「安佳」鮮奶油和冰淇淋機器。安佳是真正的動物鮮奶油,無糖,乳脂肪含量很高,無論做冰淇淋或打發塗在蛋糕上,效果都很好。另一個大家常用的「長春」是植物性人造鮮奶油,含糖,不含動物脂肪,所以沒有膽固醇;但含氫化植物油,應該就有反式脂肪酸的問題。

4. 結凍桶要放入冷凍庫零下18℃以下,至少12小時以上,而且冷凍庫要開強冷,否則效果不佳。我的冰櫃是零下二十幾度,凍了約20小時。

5.裝好機器,要先啟動攪拌器,再倒入鮮奶油,直接先倒入會立即結凍,就拌不動了。

4.拌個5-6分鐘鮮奶油就慢慢濃稠,

11-12分鐘

再慢慢分次加入果汁。每加一次,要等變稠了再加下一次。

5.攪拌製作時間通常看份量,250CC約15分鐘,500CC約30分鐘,這次做了40分鐘。
全部完成後,成品會像是霜淇淋或奶昔,放於容器再放回冷凍庫,大約2-3小時後就是冰淇淋了。
感覺有一點太液體了,原因可能是我的材料只稍稍冰一下,沒有「冰透」才來做。


還一度懷疑是否我的結凍桶不夠冰,倒一杯水去清理剩餘的殘渣,馬上凍成一團冰沙。

6.冷凍了2小時,差不多快成型了。

芒果味非常濃郁,奶味濃厚,覺得奶過多一點,下次可以加一些鮮奶。檸檬的酸味沒有出現,應該可以增加份量。冰淇淋的甜度適中,讓人感覺是自然的甜味,不是那種人工膩甜。
整體說起來是很不錯的冰淇淋,自己做的冰淇淋,自然不膩,很喜歡。再多嘗試幾次相信就會更好,不過體重計是否要抗議了。


PS:如果真的沒有冰淇淋機,那就是大家常用的土法煉鋼法,將調好的冰淇淋液放入容器後放入冷凍庫,每隔40-60分鐘就取出,快速刮下容器底部和邊緣結冰的冰晶,整個拌勻後再冰再刮,大約4次以後就會接近冰淇淋的模樣,只是還沒辦法非常的細緻。

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