陸續幾個朋友來台南，都說出相同的發現，台南有三多！這三多倒是我們這些當地「居民」看來稀鬆平常，並不覺得有何特別。第一多：泡沫紅茶店，第二多：美髮美容店。這兩多，經朋友一說，倒真的是台南的任何小巷幾乎都可以輕易發現不只一家的這兩種店面場所。至於第三多，則是台南的特色小吃：牛肉湯。「 台南不吃牛肉湯，便稱台客也枉然！」 ，這是網路形容台南牛肉湯，倒說的很貼切有味。牛肉湯是以當日新鮮溫體牛肉，沖入精熬牛骨高湯而成。這是台南人從早餐吃到晚餐的美味小吃，在台南的街上倒是隨處可以發現牛肉湯的店面。
朋友從善化肉品市場買來牛肉、牛筋肉及牛骨，就自己動手來熬湯，既便宜又可痛快大口吃肉，快哉！
小牛高湯
小牛高湯是西式料理常拿來當料理基底的濃湯。今天熬煮一鍋，既可吃牛肉湯，也可留一些他日料理使用。
【材料】
牛骨：1200g
牛筋肉：600g
紅蘿蔔：1條，320g
牛蕃茄：2個，360g
洋蔥：1.5個，400g
西洋芹：1大片，100g
蕃茄糊：100g
大蒜：1全顆
紅蔥頭：3瓣
月桂葉：2-3片
胡椒粒：一些
香草束：1束（蒜苗加一些香草）
水：4000CC+1000CC
【作法】
1.將牛骨放入鐵盤，230℃烤至呈現漂亮焦色，中間要翻面幾次。
2.大約烤30分鐘，就烤好了。
3.將骨頭放入大鍋，黏在鐵盤底部的咖啡色痕跡，是美味精華，趁熱加一點水，將其刮下，也倒入大鍋中。
4.將牛筋肉以平底鍋加一些橄欖油炒至均勻變色。（用其他的便宜邊肉也可。）
5.將炒好的牛筋肉倒入大鍋，將切成小塊的洋蔥和紅蘿蔔炒至變色。
6.將炒好的料都放入大鍋，也放入攔腰對切的蕃茄。
7.加入4000CC的水，煮滾後，轉小火，維持液體表面僅微微滾動的程度。熬湯全程是不蓋蓋子的。
08.水滾後，轉小火，撈除浮沫。
9.浮沫撈淨後，放入香草束、西洋芹、整大顆攔腰對切的大蒜、紅蔥頭、月桂葉、胡椒粒。慢慢熬煮5-8小時，中間湯變少了，可以再補充一些水分。
10.熬了5小時，補了1000CC的水，終於大功告成。
11.將湯汁以篩網過濾，稍涼後，快速冷凍或冷藏保存。
牛肉湯
【作法】
1.熬好的牛高湯，稀釋一倍的水，加一點鹽，煮滾備用。
2.先放牛肉片於大碗中，再沖入滾好的牛肉高湯。這樣溫度介於80℃-90℃，牛肉正好鮮潤好吃。不可直接將牛肉丟入滾燙的高湯中，這樣牛肉會過老。不然就要熄火1分鐘後再將牛肉丟入湯中。
3.可以放一些薑絲在牛肉湯中，或是放在沾醬中。
這種鮮潤的牛肉，是台南人的最愛。下次路過台南，不妨小試一碗，包您心滿意足。
滷牛筋
熬湯剩下的牛筋，膠質已經燉的軟爛，稍加滷煮，就是一道額外的美味。
【材料】
熬湯後的牛筋肉：600-700g
薑：數片
辣椒：半根-一根
蔥：一根
大蒜：2瓣
八角：1-2粒
紹興酒（或米酒）：1大匙
麻油：3-4大匙
醬油：2大匙
味醂：1大匙
冰糖：0.5大匙
小牛高湯：3大匙
【作法】
1.麻油爆香薑、辣椒、蔥、大蒜。
2.將牛筋肉加入拌炒沾上麻油。
3.加入剩餘材料，煮滾後，轉小火，熬煮至收汁。
這是一道額外的收穫，牛筋軟爛入味非常好吃，可以冷藏慢慢品嚐，當然也是很好的下酒聖品。
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