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 Terrine(凍派) 在歐洲算是很傳統的食物,舉凡肉類、海鮮、鵝肝、蔬果無一不可以做成terrine。不過在法國料理的成人terrine,猶如畫布的小小10公分世界裡,利用各種食材巧妙描繪出豪華、多彩令人賞心悅目的美味,卻是料理的另一種極致。
一直想試這種菜,因為一旦能「武功大成」,煮菜兼繪圖,眾多食材隨你安排,任何場合端上臺面也都臉上有光。只是這種Terrine看似好玩卻不太容易,所以一直不敢輕易嘗試。最近找到較容易的食譜,就先從簡單的入門來玩玩。

  這是英國Harrods賣的眾多口味Terrine。
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蔬菜法國凍
【材料】
馬鈴薯:3大個 840g
紫色馬鈴薯:4小個 250g
紅甜椒:1個
紅蘿蔔:半條
蘆筍:16根
毛豆:1把 150g
雞蛋:3個
牛奶(或鮮奶油):50CC
鹽:適量
胡椒:適量
烤盤紙:一張(錫箔紙亦可)
12兩土司模一個


【作法】
1.將鐵模抹油後,放入烤盤紙,讓烤盤紙每邊都超過模頂,烤盤紙要跟底部及邊角儘量貼好。

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2.將馬鈴薯削皮後放入鹽水煮約15-25分鐘,煮軟後等稍涼,切成1公分的薄片。時間依馬鈴薯大小來決定,不用煮到非常軟,保留一些硬度(竹籤稍微可以插入),口感會較好。
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2.鹽水煮滾後,將青豆和去皮紅蘿蔔片及蘆筍煮1分鐘即可撈起備用。一樣不要煮到太軟。
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3.紅椒烤好,放入密閉容器悶一下,去皮去籽切大片備用。
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4.擺一半份量的馬鈴薯於模具底層,儘可能鋪滿但不用去硬壓。如果要想圖案的概念,這一層將來會是上層。
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擺上一層紅椒,因為將來要直切,所以長條橫擺會較好,重疊應該沒問題。
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鋪上蘆筍
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鋪上紅蘿蔔片
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再鋪上一層青豆
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再鋪上紅蘿蔔
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鋪上紫色馬鈴薯
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最後鋪上剩下的白馬鈴薯。
5.將雞蛋和鮮奶加點鹽和白胡椒打勻後(不要打到起泡),慢慢分次倒入模內,讓蛋液滲到食物的縫隙裡。
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6.預熱烤箱,以180℃用錫箔紙蓋著烤40分鐘。

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如果要溫溫的吃,可以放涼20分鐘後切片上桌。也可冰涼了再吃。這道菜的好處在於前一天就可以做好備著。
為了效果好一點,用紙板和錫箔紙做了一個口徑較小的上蓋,用罐頭壓著,讓層次更為緊密。

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放涼後1小時,在冰箱冰了4-5個小時,中間都有放罐頭加壓。
倒扣取下模具,拿掉烤盤紙。

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用薄和利的刀來切最好,土司刀就很適合。這是切面,做Terrine第一刀切開的剎那,答案揭曉,是心情最緊張和興奮的時刻。
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圖案和預期的差不多,口味幾乎是沒有調味的天然清爽原味,喜歡蔬菜的人倒會喜歡。蔬菜terrine食材選擇可隨創意巧思自行變化,主要原則是不宜用過多汁水的食材就可。(波菜要燙過擠乾)。要調味可以在加入的醬汁上下功夫。處理方式除了烤的方式,也有用蒸的,或是加吉利丁來加強食物的組合。
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留言列表 (5)

發表留言
  • rosarychain
  • 聽過一種理論,每個人每天最好能吃五種不同顏色的蔬菜,因為每個顏色各含有不同
    的營養素。野犬這道漂亮的蔬菜凍派就很符合這個理論呢~
    若在餐廳成為菜單的話,叫甚麼好呢...........「五行蔬菜糕」嗎?

    看過彩色馬鈴薯,但是顏色沒這麼紫.......甚麼地方找得到?
  • rosarychain
  • S8接上了~
  • hsia1107
  • 好美好美的蔬菜凍,真的如畫一般!
    馬鈴薯的份量夠多,所以可以當作主食囉!

    謝謝您的分享
  • doctork
  • Terrine 這種東西我只吃過一次。是去年在「藍寶石公主號」郵輪上吃到的「鵪鶉、鹿肉陶罐派」(Quail and Venison Terrine),覺得味道不錯,後來也去找了一下食譜,發現雖然很多食譜已經不用傳統陶罐,但是要用多種肉類、香料又煎又烤又壓,馬上退避三舍,再也不去想它了。野犬的實驗精神很令人佩服呢!
  • qoo588688
  • 這個蔬菜凍好養身
    夏天吃也很適合
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