Terrine(凍派） 在歐洲算是很傳統的食物，舉凡肉類、海鮮、鵝肝、蔬果無一不可以做成terrine。不過在法國料理的成人terrine，猶如畫布的小小10公分世界裡，利用各種食材巧妙描繪出豪華、多彩令人賞心悅目的美味，卻是料理的另一種極致。
一直想試這種菜，因為一旦能「武功大成」，煮菜兼繪圖，眾多食材隨你安排，任何場合端上臺面也都臉上有光。只是這種Terrine看似好玩卻不太容易，所以一直不敢輕易嘗試。最近找到較容易的食譜，就先從簡單的入門來玩玩。
這是英國Harrods賣的眾多口味Terrine。
蔬菜法國凍
【材料】
馬鈴薯：3大個 840g
紫色馬鈴薯：4小個 250g
紅甜椒：1個
紅蘿蔔：半條
蘆筍：16根
毛豆：1把 150g
雞蛋：3個
牛奶（或鮮奶油）：50CC
鹽：適量
胡椒：適量
烤盤紙：一張（錫箔紙亦可）
12兩土司模一個
【作法】
1.將鐵模抹油後，放入烤盤紙，讓烤盤紙每邊都超過模頂，烤盤紙要跟底部及邊角儘量貼好。
2.將馬鈴薯削皮後放入鹽水煮約15-25分鐘，煮軟後等稍涼，切成1公分的薄片。時間依馬鈴薯大小來決定，不用煮到非常軟，保留一些硬度(竹籤稍微可以插入），口感會較好。
2.鹽水煮滾後，將青豆和去皮紅蘿蔔片及蘆筍煮1分鐘即可撈起備用。一樣不要煮到太軟。
3.紅椒烤好，放入密閉容器悶一下，去皮去籽切大片備用。
4.擺一半份量的馬鈴薯於模具底層，儘可能鋪滿但不用去硬壓。如果要想圖案的概念，這一層將來會是上層。
擺上一層紅椒，因為將來要直切，所以長條橫擺會較好，重疊應該沒問題。
鋪上蘆筍
鋪上紅蘿蔔片
再鋪上一層青豆
再鋪上紅蘿蔔
鋪上紫色馬鈴薯
最後鋪上剩下的白馬鈴薯。
5.將雞蛋和鮮奶加點鹽和白胡椒打勻後（不要打到起泡），慢慢分次倒入模內，讓蛋液滲到食物的縫隙裡。
6.預熱烤箱，以180℃用錫箔紙蓋著烤40分鐘。
如果要溫溫的吃，可以放涼20分鐘後切片上桌。也可冰涼了再吃。這道菜的好處在於前一天就可以做好備著。
為了效果好一點，用紙板和錫箔紙做了一個口徑較小的上蓋，用罐頭壓著，讓層次更為緊密。
放涼後1小時，在冰箱冰了4-5個小時，中間都有放罐頭加壓。
倒扣取下模具，拿掉烤盤紙。
用薄和利的刀來切最好，土司刀就很適合。這是切面，做Terrine第一刀切開的剎那，答案揭曉，是心情最緊張和興奮的時刻。
圖案和預期的差不多，口味幾乎是沒有調味的天然清爽原味，喜歡蔬菜的人倒會喜歡。蔬菜terrine食材選擇可隨創意巧思自行變化，主要原則是不宜用過多汁水的食材就可。（波菜要燙過擠乾）。要調味可以在加入的醬汁上下功夫。處理方式除了烤的方式，也有用蒸的，或是加吉利丁來加強食物的組合。
留言列表
