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中種法」和「低溫發酵法」是近年讓麵包增加保濕能力和提升風味的另一種主流。我是很貪心的人,所以做麵包總是兩種方法都一起合用。不過這樣每次做麵包,總是曠日廢時,一次來回約要2天時間,有時正好要用時間總很不合宜。這次來試試只用中種法比較一下。

優格土司
 ◎製作中種

高筋麵粉:300g
赤糖:20g
新鮮酵母:5g
水:300CC
混合均勻,靜置室溫。
放了10小時後的中種。
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◎製作麵糰
中種:630g
高筋麵粉:250g
全麥麵粉:100g
赤糖:20g
新鮮酵母:6g
橄欖油:30g
鹽:6g
優格:80g
牛奶:100CC

【作法】
1.全部材料拌好後,揉成光滑麵糰。
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2.蓋上毛巾,進行第一次發酵2小時。
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3.分割成每個200g的麵糰。覆蓋毛巾中間發酵30分鐘。
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4.整形,放入土司盒,再發酵1小時。
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5.預熱烤箱,180℃烤30分鐘。
15405283153e34-IMG_6703_JPG.jpg  15405283256e84-IMG_6704_JPG.jpg   這次土司其實蠻喜歡的,香氣很好,表皮酥脆,很有麥香,土司也很柔軟。
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後來又做了一次,全麥粉的比率由15%改成8%,就很明顯沒有麥香。烤箱用200℃烤30分鐘,表皮烤的有些焦,土司顯的較乾,不太裡想,所以還是上面的比率和溫度較好。而中種法如果用的好,也是很不錯。
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留言列表 (2)

發表留言
  • cswen2001
  • 我喜歡的是低溫長時間發酵,減少酵母用量,只用0.5%,
    奶油鼻子的師傅提醒我,除了長時間冷藏發酵外,有麵團組織漂亮的另一個重點,
    就是打完麵團的溫度在24度,而非一般的27度,
    這對家裡手作,真的是高難度,天太熱了。
  • 其實我大部分的麵包都是中種法+低溫發酵。有時會試一下,其他作法的差異。因為都是自己吃,溫度我是沒那麼講究,不過我是很有實驗精神,那天來試試。台南長榮路奶油鼻子在我家附近,他的麵包有特別的風味,我也很喜歡。

    野犬 於 2016/07/13 13:57 回覆

  • cswen2001
  • 同好,
    真的,我常在那出沒,
    這陣子不適,沒手作,所以直接跟師傅訂一堆漢堡包~,我偷懶時的好友,他們的材料與手藝是讓我信賴的,通過我的奧客嘴。貝果和多含水法棍,我最愛,自己的2光烤箱,做不出此味。
    過陣子,會把陪伴我7~8年的烘王烤箱淘汰,想換一盤的專業烤箱~
  • 換個專業烤箱,可以盡情烘焙,應該是很幸福的事。

    野犬 於 2016/07/13 17:22 回覆

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