目前日期文章:201705 (11)

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cornmeal玉米粉不是玉米澱粉,而是用玉米去研磨的細粒,6-7千年以前,就一直是美洲大陸原住民的主食之一。15世紀舊世界的移民進入後,玉米和玉米粉開始傳入歐洲,到了義大利,cornmeal就變成了polenta。而玉米約在16世紀明嘉靖時期傳入中國,所以稱之為「番麥」。但是說到玉米的源流,更想說說「大交換」。1492年哥倫布發現美洲大陸開啟新航線後,就開始歷史上的「哥倫布大交換」。新舊世界的文化、作物、牲畜和疾病互相交流,對兩邊世界都發生了巨大的影響。以疾病來說,舊世界的天花、麻疹、猩紅熱就讓美洲大陸至少50-90%的人口喪生,馬雅文化的突然在歷史上消跡應該跟這個有關。當然新世界也把梅毒回敬給舊世界,讓性愛再也不能隨心所欲。至於目前世界產量最大的20種作物,首五種(玉米,馬鈴薯,木薯,番茄,番薯)都是源自豐饒的美洲大陸,若今日世界沒有這些作物,大概有一半的人要過著飢餓的生活了。

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大蒜是人類記載中,最早被使用在治療疾病和維持健康的植物之一。大蒜起源於新石器時代的中亞,隨著古代文明的傳播,埃及、希臘、羅馬、中國和印度幾千年前的古代醫學文獻都記錄了大蒜的醫療使用。大蒜不僅用於治療,而且也會被用來防止瘟疫和阻隔超自然的邪惡。至於為什麼只有吸血鬼那麼倒楣,而不是所有的怪物都怕大蒜,就很難去追尋源由了。不過這絕對不是近代小說或電影胡謅出來的,因為古代就有用願不願意吃大蒜來找出隱藏的吸血鬼的宗教行為。

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威靈頓牛肉是一道牛里肌肉裹上鵝肝醬或蘑菇醬,包在在酥皮中烘烤的名菜。像許多經典的食譜一樣,它的起源也是爭議很多。最常被提出的是為了慶祝1815年滑鐵盧大勝的英雄威靈頓公爵,他的廚子創造出了這道菜。但是1970年代以前的所有英國食譜都沒提過「威靈頓牛肉」,全世界第一次提到威靈頓牛肉是在1939 的紐約飲食指南。其實這種酥皮包肉的餡餅作法在法國、德國、英國早已流傳久遠,應該是有人在近代穿鑿附會弄出了「威靈頓牛肉」這個名詞來。如果要猜起源,以這個菜的細緻度,我是投法國菜一票的。   

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傳說中酥皮的由來,雖然許多食物史專家不以為然,但卻是個有趣的故事。在1645年,法國麵包師傅克勞狄斯·蓋爾的父親生病了。醫生的處方是他不可以吃麵粉、水和奶油以外的東西。所以克勞狄斯就用這三種材料做出了酥皮,這種奇蹟的酥皮點心就因此在法國流行起來。故事當然尚未結束,以現今的觀點,克勞狄斯父親絕對不會因為一直吃酥皮而恢復健康。日益變差的病況,他們又去找了一位專家,這專家開出了生蠔、鲸脂、花生巧克力棒的食療。當父親死亡後,這兩位醫生被法院處以鞭刑和沒收財產。細數食物史~真的可以讓人從中學到很多東西。

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大花豆幾千年前就原生於北美洲的高原,大航海時代被帶到歐洲,江戶時代末期傳入日本。開著鮮豔漂亮的大紅花,最初在日本是被當成觀賞植物,明治時代才開始大規模的種植。大花豆的品種多樣,顏色和花色變化很多,有虎斑模様的豆子是最受喜歡。大花豆是日本甘納豆和紅豆餡的重要原料,煮成其他的料理也是很好吃。

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說起明太子大概就會認為這是日本歷史悠久的傳統美食。但其實明太子的起源卻是來自韓國。明太子是鱈魚的魚卵做成,鱈魚韓文就是「明太」,發音「Myunte」,它的語源倒是有個故事,相傳李朝時代有個姓太的漁夫在明川捕了一條珍貴的魚,進貢給郡主,郡主問起魚名,漁夫答曰不知,郡主就說:明川上太先生釣到魚,那就是「明太魚」。大約在1800年代朝鮮半島就開始有醃製鱈魚子的作法,1900年代才開始傳入日本,很快就得到日本人的喜愛,反而在日本開枝散葉發展成日本的重要美食。「明太子」這個詞倒是從日本人發明的,日本正式販售明太子是在1949110日,發展至今也大約70年左右,不過卻也成為日本料理或日本人生活飲食中不可或缺的元素。

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豆瓣醬的釀造可以追溯至西漢。西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載:「蕪荑鹽豉醯酢醬」。唐·顏氏注:「醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬」。從古人的記載和注解中可以看出,豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。現今豆醬分豆瓣醬和甜麵醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜麵醬;以黃豆、蠶豆等製成的稱豆瓣醬。醬,又何以名「將」呢?古代各種調味品鹽、梅、醯、醢中,醬居於主導地位。所以古人說:「醬者,百味之將帥,帥百味而行」。醬下面的「酉」字,甲骨文為,乃在一个大缸中间加一横,表示缸里有液体、酒汁,釀液。酉字除了代表古酒字外,也是象釀器形,代表釀東西的甕。所以醬就是居於裝了各種調味品的酉罐中的將領之位,故曰『醬』也。   

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雖然咖哩起源可以追溯到公元前1700年的印度,但是泰式咖哩和印度咖哩最大的不同在於辛辣和椰漿。泰國是唯一一個從未被西方殖民的東南亞國家,這有助於泰國保持自己的特色料理, 然而美食仍然不免受到亞洲鄰國的影響。咖哩來自印度,椰漿則受之馬來西亞。除了辛辣和椰漿的大量使用,泰國咖哩香料的使用減少很多,反而添加了大量的新鮮香草,而且蝦醬、魚露也是泰式咖哩不可缺少的重要成分。泰式咖哩種類很多,其中綠咖哩是加了新鮮年輕的綠辣椒,辣度辣過了加紅辣椒的紅咖哩,但是甜度卻也是它的特色。這種又辣又甜的滋味,常常吸引了不少初嚐泰式咖哩的食客。

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奇亞(chia)是芡歐鼠尾草,名字起源於阿茲特克語「chian」,意思就是「強壯」。奇亞起源於古代中美洲(墨西哥地區),是阿茲特克人的四大主食之一。早在公元前3500年,人類就已食用奇亞籽。它不僅可以用於製作糧食和飲料,還廣泛應用於醫藥和繪畫。它是祭祀時的聖品和獻給戰勝國的貢物,也是戰士遠征時隨身攜帶的高能糧食。但是1500年代西班牙侵略美洲新大陸的時候,奇亞因為宗教上的使用而被禁止,逐漸消亡了近500年。1990年代醫學人員注意到墨西哥族的超低心血管疾病罹患率,研究發現,阿茲特克人的傳統四大食物(玉米、豆子、奇亞和莧菜)合起來,就能滿足聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織頒布的現代營養所有需求。而Omega-3脂肪酸這種預防冠心病的最佳成分,奇亞籽與魚油相比,奇亞籽的Omega-3脂肪酸含量更高,也是目前發現的唯一可以安全食用且富含Omega-3的植物。奇亞是薄荷科植物,自然抗蟲,生長期間也不需使用農藥和殺蟲劑,更不像深海魚油有海洋污染物的疑慮。

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人類何時開始醃漬食物恐怕年代非常久遠而不可考,可以知道的是四千年前印度人已經開始醃黃瓜了。為了長期保存食物,鹽醃也是常被使用,但是酸醋醃漬除了保存食物外,增添的風味變化更是令人喜愛,而細菌的作用更增多了維他命B群。埃及艷后克麗歐佩特拉女王宣稱她的健康和美麗得自醃鹹菜,連凱撒也認為給羅馬軍人吃鹹菜可以讓軍隊更強壯。在航海時代,醃漬的蔬菜是讓船員免於壞血病的重要食物之一。在中國,醋的釀造起於商朝之前,詩經:「中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖」,據「說文解字」解釋:「菹菜者,酸菜也」,由此可見,中國醃菜歷史也是頗為悠久。

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蛋糕可蒸可烤,烤的蛋糕色澤亮麗,香味逼人;蒸蛋糕則節省能源,易於保持水份,而且短短時間就可完工。通常起念要做,到蒸好上桌總在30分鐘內就可全數完成。今天做一個不用蒸籠或電鍋的蒸蛋糕,只要一只平底鍋就可搞定。    

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