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水晶皮凍是漢族湘菜名肴,在中國烹飪史上到底始自何時,倒是未知。西元544年成書的古代農牧鉅著「齊民要術」中就記載「膠凍」的作法,只不過記載內容是用狗皮而不是豬皮。雖然膠原蛋白是近代美容新知,但是千年之前中國歷代的宮廷裡,倒是早就有大量用豬皮、豬蹄來使後宮嬪妃皮膚潤滑, 豔麗有華,延缓衰老的秘方了。

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  • Apr 26 Wed 2017 15:59
  • 炸兩

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「白如雪花,薄如蟬紙,油光閃亮,細膩爽滑,一吃難忘。」到底說的是腸粉?粄條?粿仔條?還是河粉?這四種米製品分別出自華南、客族、台灣和東南亞,其實幾乎是相同的東西,都是以秈米米漿蒸製而成,不同之處在於添加物略有不同而已。至於源自何時,正史未表,只知清朝即已流行於華南一帶,連乾隆下江南時都去摻上一口。

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說起滷炸排骨一定就會想到台鐵便當。小時候只有去新營的祖父家才會坐上火車,雖然只有慢車、平快和特快,那時不管買不買鐵路便當,只要是對號車位置上坐了人,就會有工作人員在臨窗座位的鐵架上放上大玻璃杯和拿個大茶壺倒上一杯熱茶。原始的不鏽鋼盒的台鐵便當只發行在民國50~68年,正好是我童年和年少時期,一片排骨肉、一個滷蛋、一片豆乾及幾片蘿蔔乾在當時就是期待許久的大餐和永不忘記的滋味。    

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肉餡餅(pot pie,meat pie)的起源可以追溯至大約公元前9500年的新石器時代。古埃及人早已將餡餅當成主食,拉美西斯二世的墳墓牆上還刻有餡餅的作法。後來經過希臘和羅馬人的改良,開始加入了肉餡。早期美味的餡餅是只吃餡料,烤的堅硬難吃的餅皮則是打發給下人的。後來十字軍將肉餡餅傳回歐洲,法國人和義大利人將奶油滾揉入麵糰,令餡餅更加薄脆,更加美味,漸漸的各式不同的餡餅就開始傳播開來。最早期因為有個底盒又加上蓋子,所以被稱為coffins(棺材),在中世紀才慢慢改名為pie。

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Stromboli,是位於義大利半島西邊第勒尼安海的一座火山島,屬於義大利三大活躍火山之一。Stromboli火山麵包發明於1950年美國賓州的某義大利餐廳,那是用比薩麵糰包了起士、義大利肉腸及蔬菜烘烤而成的麵包。其實看起來就像把披薩做好後,再捲起來烤。發明這麵包時,正好英格麗褒曼主演的電影「火山邊緣之戀Stromboli」在美國上映,就直接用這個命名。所以這麵包是不會像火山一樣的噴發醬汁的。

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刈包既不唸ㄍㄨㄚ、,也不是ㄍㄜ包,應該唸成一、包。ㄍㄨㄚ、,割包都是台語音源。刈包相傳是源自三國張飛,他行軍之際,最喜歡在帳外空地一面吃飯喝酒一面叫軍士脫的赤條條的相撲較勁。但是如此吃飯總是不便,於是他就用刀把饅頭割開夾上大塊的肉,做成中國漢堡,這樣刈包就此傳世。不過刈包源自福州小吃,張飛是幽州涿郡人(今河北省),如何扯上關係,看官就自己琢磨琢磨了。

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要說味噌起源就得先說醬油。醬油的發明來自約三千多年前的中國,剛開始是鹽和肉做出的肉醬油稱之為醬。後來發展出大豆和鹽的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」,豆醬最早被記載於在西元100年以前的東漢初期文獻。隋唐之後,中國大豆鹽醃食品「醤」(しょう)傳入日本。西元710年以後的奈良時代,開始有未醤(みしょう)的記載。醬在還沒熟成前的豆類殘渣,稱之為未醤。於是這個未醤(みしょう),みしょう→みしょ→みそ,就發展成味噌(みそ)。所以可以說味噌在中國萌芽,但是在日本熟成。

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說起抹茶源由,到底是中國東西還是日本貨?如果是中國產,為何現在中國反而不興此物了?大家應該都沒猜錯,抹茶的確是源於中國。中國抹茶在隋唐發展,宋朝達到頂峰,算算也有千年歷史。明朝以後中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法,點茶茶道便告失傳,傳統茶磨抹茶也隨之絕跡。反而抹茶在隋唐時代遣唐使帶回日本後,一路傳承,宋朝茶道再傳入日本,更開枝散葉,發展成日本國粹。

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生蠔等於牡蠣?兩者和蚵仔是一樣的嗎?這東西在法國稱生蠔,在台灣叫蚵仔,它的學名為牡蠣。不同的名稱,價格卻有天壤之別,區別在於大小,產地的乾淨度和蠔本身的鮮度。在古希臘神話裡,牡蠣是代表愛的食物,古人都知道這海中威哥吃個2~3粒,就可以提供男人全天所需的鋅。西方也稱之為「神賜魔食」「海洋的瑪娜」,日本人則稱其為「根之源」,至於是什麼根,日本人是很清楚的。

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自製豆漿又剩下了豆渣。豆渣雖然營養好,膳食纖維多,但總是烙餅煎餅也覺甚是無趣。今天稍稍變個花樣,倒變成了可以上的了場面的小菜。   

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治部煮(じぶに) 是日本金澤加賀地區有名的鄉土料理。它是鴨肉或雞肉以有加糖的甜味湯汁來烹煮的料理。這料理的由來有多種說法,一說在1592年至1598年豊臣秀吉平定日本後想要征服中國,於是發動那場名為「文禄.慶長之役」的萬里長征。這場中日韓三國皆慘輸的大戰結束後,秀吉的部下「岡部治部右衛門」,自朝鮮帶回這道料理的作法,所以就用了他的名字。另一說法是,煮這菜時,最後滾煮稠稠的湯汁時,它會發出「ji-bu,ji-bu」的聲音。

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13世紀,胡蘿蔔從伊朗引入中國。伊朗就是波斯,那時候西域稱之為胡地,所以由西域傳進中國的東西就會冠上個「胡」字,如胡蘿蔔、胡桃、胡麻、胡瓜等。其實細看中國的物產,如果冠上胡、番、洋的通常都是舶來品,而且還可以由此知道傳進中國的大約時間。有「胡字」的,是漢朝之後由西域傳入。「番」字的乃南宋至元明時期由番舶經海路傳入中國,如番薯、番茄、番麥、番椒(辣椒)、番瓜(南瓜)、番石榴。明清之後,中國開始見識的西方國家進步與強盛,不再以老大自居,由番字也改為較尊敬的「洋」字,洋蔥、洋芋、洋香瓜、洋菇等等皆是。

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馬克吐溫有句耐人尋味的名言:"a cauliflower is nothing but a cabbage with a college education",(花椰菜只不過是受過大學教育的高麗菜),雖然他的意思是一顆腦袋光滑的高麗菜受過了良好的教育訓練,也可以變成一顆腦袋有深度的花椰菜。但是有一點倒是被他說對了,白花椰菜、綠花椰菜、高麗菜都是同一甘藍祖先演化而來,甚至大家熟悉的大頭菜、芥蘭菜、青花菜也都是堂兄弟,現在如果你把他們種在一起,他們還可以互相野生雜交生出奇怪的品種。 甘藍源自地中海旁的野生雜草,這類蔬菜的栽培最早可追溯到公元前2000年,古希臘和古羅馬都有野生型甘藍栽培種植的記載。花椰菜傳入中國時間較短,大約是在清朝光緒年間分別從不同的地方多次傳入 。

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