目前日期文章:201703 (14)

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約六至八千年前,馬鈴薯跟藜麥就已是印加人的主食。隨著印加人的歷史推演,馬鈴薯在南美洲流傳生長了數千年卻不為外界所知。16世紀,西班牙人入侵了印加帝國,馬鈴薯從此離開故鄉到了歐洲。初到歐洲,馬鈴薯只是皇家貴族後花園的觀賞植物,馬鈴薯花更淪為貴婦的頭飾。十八世紀由於戰爭和饑荒,馬鈴薯才開始變成糧食作物逐漸受到重視。馬鈴薯傳到中國則大約在明清之間。 土豆與洋芋是目前常用的稱謂,馬鈴薯的名稱由來則是因為形狀很像古時候馬身上的馬鈴。

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磅蛋糕起源於十八世紀初,會稱為磅蛋糕是由於裡面的四大成分,麵粉、奶油、糖、蛋各用一磅的份量。其實中國也有這種類似的食譜如三杯雞,高昇排骨。會有這種奇妙的數字食譜,主要是由於數百年前,讀書識字並不普遍,為了容易記住食譜方便流傳,才有那種容易記但不怎麼合適的食譜。當然現今這類食譜的食材都已經被重新修正成合適的比率了。

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說到饅頭的由來,就得回到一千七百年前,諸葛亮七擒七縱收了孟獲,班師回朝行到雲南瀘水邊,惡浪洶湧,軍隊無法渡河。孟獲說這地方年年征戰,冤魂太多,需要49顆人頭來祭才可平息。諸葛亮用白麵裹肉做成人頭模樣,入籠蒸熟投河祭之。於是這個「蠻首」「瞞頭」就開始傳世。當然不雅的名稱就慢慢變成今日的「饅頭」。穿鑿附會的傳說,不知諸位看官信或不信。早期不管有無包餡都稱饅頭,到了北宋「包子」的稱呼才代替了有餡的饅頭。不過在中國石磨早在戰國時代就已經使用,比三國早數百年的漢朝,蒸製的麵食已經相當廣泛,饅頭型態的麵食應該是早早就有了。所以最有可能的是諸葛亮發明的是包子,而不是現在所說的饅頭。

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醋漬沙丁魚(sardine in saor)是威尼斯的經典前菜,甜中帶酸,先把沙丁魚炸熟,加入炒過甜味十足的洋蔥,配上葡萄乾和松子,滋味豐富,好吃而不覺得有魚腥味。這道菜可以追溯自十四世紀,是以前水手遠航時都會攜帶的食物。醋和洋蔥可以消滅讓食物變質的細菌,富含維他命C的洋蔥也可以讓長時間在海上的水手不會得到壞血病。每年七月的第三個星期六,威尼斯最重要的傳統節慶「救世主節」,威尼斯人是一定要吃這道菜的。救世主節是為了慶祝黑死病遠去,吃這道菜,洋蔥和醋也許在當年也可有滅菌的效果。不過在沒有沙丁魚的台灣,也可以用其他合適的魚種來做這道菜了。

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巴西炸雞肉包(Coxinha)是巴西庶民小吃,獨特的外型很討人喜歡。聽說起源是巴西伊莎貝爾公主的兒子,他有些智商的問題而深居鄉下。小王子愛吃雞肉,而且只吃雞腿。有一天雞腿庫存不足,廚子就利用雞肉和麵糰材料做成類似雞腿的圓錐形點心,結果小王子接受了這道偽雞腿。後來女皇來看小王子時,這道點心也讓龍心大悅,就諭令皇室廚房都要會煮這道點心,從此這點心就流傳起來。美麗的缺貨,讓世界都有口福。

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瑪芬 Muffin可大分為英式美式兩種。麥當勞早餐的滿福堡就是英式瑪芬,是利用酵母發酵的扁麵包,它出現的歷史已經近千年。而我們熟悉像杯子蛋糕的瑪芬則是發明自美國,因蘇打粉的使用而出現的「快速麵包」。至於蘇打粉會被用在烘焙上,最開始是有人嘗試發明一個方法讓不好的小麥粉也可以膨發成麵包,其中過程曲折,最終到底蘇打粉真正被誰發明還是有爭議,但蘇打粉的商業生產則在1846年的美國,與我們想像不一樣的是蘇打粉最初的用途並不是用來廚房清潔或工業使用,而是道道地地的為了烘焙而製作。所以1847年上市時,包裝蘇打粉紙袋上印的標誌是一頭乳牛。             

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雞排蓋飯(チキンカツ丼,親子カツ丼)和親子丼(おやこどんぶり)其實煮法非常相近,兩者都是兼有雞肉和雞蛋的親子風情,只是不同處在雞肉變成炸雞排而已。而今天的炸雞排則施個小小的魔法,不用油炸,只利用烤箱模仿出酥炸雞排的風味。     

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義大利麵的起源眾說紛紜,主要有三大說法,最夯的當然是馬可波羅從中國帶回去的。但是另一個來源卻是早在馬先生之前義大利已經有由羅馬千層麵片發展出義大利麵。第三說則是漢唐時代(比馬可早約近千年)中國的麵食已經發展成熟,經由絲路傳入中亞再傳入歐洲。總結是:義大利麵不是義大利人發明的,有2/3的機會是中國舶來品,其實羅馬的千層麵也可能是made in china,那就百分百,不用再爭來源了。

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這是沒有肉的素食肉丸子,也是南義大利一道傳統的meatballs。 據說這道菜源自一位因為不想被迫娶猶太新娘而自義大利逃婚至成吉思汗帝國的義大利醫生。 當時蒙古軍隊正面臨一個在長途炎熱地區運送食材卻無法保鮮的重大問題,這足智多謀的義大利醫生教導士兵將肉切碎鹽醃而解決了肉品長期保存的問題(義式香腸?),但是這醫生如何因緣際會做出這茄子肉丸子,稗官野史裡卻都未表,看官們就自己掰吧!

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鷹嘴豆(chickpea)中文名字是「雪蓮子」,一聽就令人想起武俠小說的「天山雪蓮」,而鷹嘴豆倒也不負雪蓮盛名,它的營養滿點,號稱「豆中之王」,別名「長壽豆」。鷹嘴豆做什麼料理都好吃,今天這中東傳統小吃Falafel炸丸子也是順口好吃。 

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添加黃玉米粉做的麵包,皮脆內軟有淡淡的穀物香氣,好吃而很療癒。

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 同事送來一些芋頭,正好和M媽討論著台菜西吃,想著想著就來試試這道芋頭燒雞。以往芋頭燒雞要煮的夠久,芋頭才能軟爛包住雞肉。這次先將芋頭煮成西式醬汁,雞肉就很容易包裹上味,也很適合西式擺盤,就一整個台菜的神髓用西式手法來表現。  

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蒲燒鰻魚玉子燒是深夜食堂最能撫慰人心的料理,層層堆疊綿密鬆軟的蛋皮,包容捲起甜蜜美味的鰻魚,讓人頓時幸福滿點。這個蛋捲也是很容易在家製作,學起來,就是家人將來回味的自家味道。

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花豆、腰豆、鷹嘴豆都是營養又好吃的食材,但每次要料理總要泡水、燉煮,費上一些功夫。一次煮多了一時吃不完,只煮少少卻又嫌麻煩不想動手,每次偷懶都買罐頭來用也覺得有些怪怪。其實這些豆豆可以自己動手,一次煮多一點,裝瓶久放保存,要吃的時候,拿一瓶出來,既方便又實用。       

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