目前日期文章:201611 (15)

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天冷了,又是圍爐的好季節,除了火鍋,也可以有別的既香且濃的選擇。

 起士鍋Cheese Fondue

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   老婆主日學要上「祈禱麵包」,故事大約是教宗要來修道院,可是小朋友背的經文卻零零落落,修士就用「雙手交叉在胸前」的祈禱手勢做出了扭結麵包。只要經文背的好的人,就可以得到一個像臉一樣大的Brezel。於是我就接到了要做6個像臉一樣大的扭結麵包的訂單。

 扭結麵包( Brezel)
【材料】

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香魚炊飯,鯛魚炊飯是日式料裡的經典。通常是把魚烤過後跟飯一起炊煮,將魚肉鮮美的滋味凝縮入米飯之中,煮好後再將烤魚去骨剔肉與飯一起拌食。美中不足之處是這剔肉麻煩且費時,往往大功告成之時都已錯過品嚐美味的最好時機。今天這個方法,事先將魚骨去除,煮好就可以立即快意食用,是很不錯的嘗試。
 香魚炊飯(  鮎ご飯・鮎めし)

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這道菜其實有一個更浪漫的名稱:「薇若妮卡比目魚FILLETS OF SOLE VÉRONIQUE」。 那是名廚艾斯科菲耶在20世紀初,倫敦上演法國歌劇VÉRONIQUE時,以主角薇若妮卡命名而創作的法式料理。結果因為這道菜,使歌劇和這料理大受歡迎至今仍歷久不衰,連美國尼克森總統和福特總統在白宮餐宴上,也是常常推出這道料理。這道料理,用了平常很少上桌的葡萄,也沒有法式料理濃厚的醬汁和大量奶油,只運用葡萄的香甜,混合進帶有白酒或苦艾酒香氣的白醬,呈現出魚類料理中精緻細膩的美味

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  天冷了,可以開始來做臘肉或培根了。在台灣厚厚的培根很難買到,光吃切成薄片的培根又不夠癮,決定自己動手做這種不用煙燻的義式培根。
義式培根Pancetta不同於一般培根是它並沒有經過燻製的過程,純粹利用香料和鹽醃製風乾而成。在北義它是捲成肉捲,在南義則是平直的肉塊。義式培根有數百年歷史,配方無數,每家配方都有一些不同的差異,可以斟酌調整。

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這是好友來家酒聚的下酒菜,意外的大受歡迎,又和當夜的紅酒很搭,是很令人喜歡的一道小品。

威士忌燒肉

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松風燒是日本料理的一種煮法,也是日本重要的年菜之一。松風燒的作法是底層鋪上一層簡單的內餡,上面再鋪上一層罌粟籽或芝麻,燒烤而成。松風燒因為松樹的耐風耐雨,又長的很正直,在日本年菜的意義就是「正直、長壽」。至於松風燒名稱由來有許多說法,連有一個名字為「松風」的男子之愛情故事也有。不過我較喜歡的說法是:這料裡的內容,去掉表面裝飾後的簡單樸實內裏,就如吹過寂靜海濱之松林的風一樣,令人感到孤寂而正直。連料理名稱也都充滿了日式的憂鬱風格,真服了日本人。

 蝦の松風燒

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  • Nov 15 Tue 2016 00:17
  • 雞捲

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熟悉台菜的老饕都知道雞捲是沒有雞的。古早時候會把廚房剩餘的材料捲成一捲一捲的菜卷再油炸切片,因為是「多」捲的,取其諧音就成了雞捲。早年物資缺乏,豬網油便宜又取得容易,所以小時候都是用網油來包雞捲的,後來才漸漸變成用腐皮來包。

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來PO個台式的炸魚條,和前次的英式炸魚條對比一下。至於「啤酒炸衣」的美式炸魚條,且留待下回分解。 
酥炸虱目魚柳條
【材料】

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說到炸魚條就不免會想起當年初次去英國玩時,導遊開宗明義就說:「英國人不太會煮飯,沒有什麼傳統美食,可以吃的只有炸魚片炸魚條和SCONE而已。」 雖然後來覺得不至於那麼誇張,不過SCONE和炸魚條倒是真的討人喜歡。

 酥炸魚條

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用豬網油做的料理並不會油膩反而可以保持濕潤有特殊的油脂香。小時候母親做的「雞捲」「鳳腿」都是用豬網油包裹製成,台南名物周氏蝦捲也一直遵循古法使用豬網油。不過原本在想,這麼好的食材在中餐世界裡漸漸式微,以後世界上大概也少人用了。沒想到竟發現法國人也用,而且法國肉舖都可以買到用網油包好的豬肉丸子,回家煎烤一下就可上桌。 
 網油豬肉丸

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這是很小巧又討好的前菜,好吃又有賣相,很適合請客時擺盤上桌。

 生火腿烤蘆筍

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五柳枝是台南台菜經典裡的經典。五柳是五種切成細絲的配料,稱之為「柳」。要PO這篇有一點心虛,因為台菜大老一直叮嚀,五柳枝要做的道地又好並不容易,做的不好的,只能稱之為「紅燒魚」上不了「五柳枝」的名號。小時候過年,母親一定有煮五柳枝,可惜只記得外型和口中的滋味,調味的細節完全沒有學到。如今就只有自己再重新學起了。 
 五柳枝

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  位於德法邊境的法國阿爾薩斯地區有兩大名菜:酸菜豬肉香腸鍋和白酒燉肉鍋。阿爾薩斯因為曾經被德國統治過,所以這兩道菜完全沒有法式料理的優雅細緻,反而以老德的豪邁見稱。而入菜的酒則是產自萊茵河流域令人喜愛的麗絲琳Riesling白酒。初看到白酒燉肉這個食譜就很喜歡,但是整道料理份量驚人,所以就得等到假日家中人口稍多或是聚餐請客才可以煮這道菜了。 
白酒燉肉鍋Baeckeoffe
【材料】6-8 人份

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