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傳說中酥皮的由來,雖然許多食物史專家不以為然,但卻是個有趣的故事。在1645年,法國麵包師傅克勞狄斯·蓋爾的父親生病了。醫生的處方是他不可以吃麵粉、水和奶油以外的東西。所以克勞狄斯就用這三種材料做出了酥皮,這種奇蹟的酥皮點心就因此在法國流行起來。故事當然尚未結束,以現今的觀點,克勞狄斯父親絕對不會因為一直吃酥皮而恢復健康。日益變差的病況,他們又去找了一位專家,這專家開出了生蠔、鲸脂、花生巧克力棒的食療。當父親死亡後,這兩位醫生被法院處以鞭刑和沒收財產。細數食物史~真的可以讓人從中學到很多東西。

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大花豆幾千年前就原生於北美洲的高原,大航海時代被帶到歐洲,江戶時代末期傳入日本。開著鮮豔漂亮的大紅花,最初在日本是被當成觀賞植物,明治時代才開始大規模的種植。大花豆的品種多樣,顏色和花色變化很多,有虎斑模様的豆子是最受喜歡。大花豆是日本甘納豆和紅豆餡的重要原料,煮成其他的料理也是很好吃。

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說起明太子大概就會認為這是日本歷史悠久的傳統美食。但其實明太子的起源卻是來自韓國。明太子是鱈魚的魚卵做成,鱈魚韓文就是「明太」,發音「Myunte」,它的語源倒是有個故事,相傳李朝時代有個姓太的漁夫在明川捕了一條珍貴的魚,進貢給郡主,郡主問起魚名,漁夫答曰不知,郡主就說:明川上太先生釣到魚,那就是「明太魚」。大約在1800年代朝鮮半島就開始有醃製鱈魚子的作法,1900年代才開始傳入日本,很快就得到日本人的喜愛,反而在日本開枝散葉發展成日本的重要美食。「明太子」這個詞倒是從日本人發明的,日本正式販售明太子是在1949110日,發展至今也大約70年左右,不過卻也成為日本料理或日本人生活飲食中不可或缺的元素。

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豆瓣醬的釀造可以追溯至西漢。西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載:「蕪荑鹽豉醯酢醬」。唐·顏氏注:「醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬」。從古人的記載和注解中可以看出,豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。現今豆醬分豆瓣醬和甜麵醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜麵醬;以黃豆、蠶豆等製成的稱豆瓣醬。醬,又何以名「將」呢?古代各種調味品鹽、梅、醯、醢中,醬居於主導地位。所以古人說:「醬者,百味之將帥,帥百味而行」。醬下面的「酉」字,甲骨文為,乃在一个大缸中间加一横,表示缸里有液体、酒汁,釀液。酉字除了代表古酒字外,也是象釀器形,代表釀東西的甕。所以醬就是居於裝了各種調味品的酉罐中的將領之位,故曰『醬』也。   

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雖然咖哩起源可以追溯到公元前1700年的印度,但是泰式咖哩和印度咖哩最大的不同在於辛辣和椰漿。泰國是唯一一個從未被西方殖民的東南亞國家,這有助於泰國保持自己的特色料理, 然而美食仍然不免受到亞洲鄰國的影響。咖哩來自印度,椰漿則受之馬來西亞。除了辛辣和椰漿的大量使用,泰國咖哩香料的使用減少很多,反而添加了大量的新鮮香草,而且蝦醬、魚露也是泰式咖哩不可缺少的重要成分。泰式咖哩種類很多,其中綠咖哩是加了新鮮年輕的綠辣椒,辣度辣過了加紅辣椒的紅咖哩,但是甜度卻也是它的特色。這種又辣又甜的滋味,常常吸引了不少初嚐泰式咖哩的食客。

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奇亞(chia)是芡歐鼠尾草,名字起源於阿茲特克語「chian」,意思就是「強壯」。奇亞起源於古代中美洲(墨西哥地區),是阿茲特克人的四大主食之一。早在公元前3500年,人類就已食用奇亞籽。它不僅可以用於製作糧食和飲料,還廣泛應用於醫藥和繪畫。它是祭祀時的聖品和獻給戰勝國的貢物,也是戰士遠征時隨身攜帶的高能糧食。但是1500年代西班牙侵略美洲新大陸的時候,奇亞因為宗教上的使用而被禁止,逐漸消亡了近500年。1990年代醫學人員注意到墨西哥族的超低心血管疾病罹患率,研究發現,阿茲特克人的傳統四大食物(玉米、豆子、奇亞和莧菜)合起來,就能滿足聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織頒布的現代營養所有需求。而Omega-3脂肪酸這種預防冠心病的最佳成分,奇亞籽與魚油相比,奇亞籽的Omega-3脂肪酸含量更高,也是目前發現的唯一可以安全食用且富含Omega-3的植物。奇亞是薄荷科植物,自然抗蟲,生長期間也不需使用農藥和殺蟲劑,更不像深海魚油有海洋污染物的疑慮。

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人類何時開始醃漬食物恐怕年代非常久遠而不可考,可以知道的是四千年前印度人已經開始醃黃瓜了。為了長期保存食物,鹽醃也是常被使用,但是酸醋醃漬除了保存食物外,增添的風味變化更是令人喜愛,而細菌的作用更增多了維他命B群。埃及艷后克麗歐佩特拉女王宣稱她的健康和美麗得自醃鹹菜,連凱撒也認為給羅馬軍人吃鹹菜可以讓軍隊更強壯。在航海時代,醃漬的蔬菜是讓船員免於壞血病的重要食物之一。在中國,醋的釀造起於商朝之前,詩經:「中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖」,據「說文解字」解釋:「菹菜者,酸菜也」,由此可見,中國醃菜歷史也是頗為悠久。

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蛋糕可蒸可烤,烤的蛋糕色澤亮麗,香味逼人;蒸蛋糕則節省能源,易於保持水份,而且短短時間就可完工。通常起念要做,到蒸好上桌總在30分鐘內就可全數完成。今天做一個不用蒸籠或電鍋的蒸蛋糕,只要一只平底鍋就可搞定。    

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水晶皮凍是漢族湘菜名肴,在中國烹飪史上到底始自何時,倒是未知。西元544年成書的古代農牧鉅著「齊民要術」中就記載「膠凍」的作法,只不過記載內容是用狗皮而不是豬皮。雖然膠原蛋白是近代美容新知,但是千年之前中國歷代的宮廷裡,倒是早就有大量用豬皮、豬蹄來使後宮嬪妃皮膚潤滑, 豔麗有華,延缓衰老的秘方了。

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  • Apr 26 Wed 2017 15:59
  • 炸兩

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「白如雪花,薄如蟬紙,油光閃亮,細膩爽滑,一吃難忘。」到底說的是腸粉?粄條?粿仔條?還是河粉?這四種米製品分別出自華南、客族、台灣和東南亞,其實幾乎是相同的東西,都是以秈米米漿蒸製而成,不同之處在於添加物略有不同而已。至於源自何時,正史未表,只知清朝即已流行於華南一帶,連乾隆下江南時都去摻上一口。

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說起滷炸排骨一定就會想到台鐵便當。小時候只有去新營的祖父家才會坐上火車,雖然只有慢車、平快和特快,那時不管買不買鐵路便當,只要是對號車位置上坐了人,就會有工作人員在臨窗座位的鐵架上放上大玻璃杯和拿個大茶壺倒上一杯熱茶。原始的不鏽鋼盒的台鐵便當只發行在民國50~68年,正好是我童年和年少時期,一片排骨肉、一個滷蛋、一片豆乾及幾片蘿蔔乾在當時就是期待許久的大餐和永不忘記的滋味。    

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肉餡餅(pot pie,meat pie)的起源可以追溯至大約公元前9500年的新石器時代。古埃及人早已將餡餅當成主食,拉美西斯二世的墳墓牆上還刻有餡餅的作法。後來經過希臘和羅馬人的改良,開始加入了肉餡。早期美味的餡餅是只吃餡料,烤的堅硬難吃的餅皮則是打發給下人的。後來十字軍將肉餡餅傳回歐洲,法國人和義大利人將奶油滾揉入麵糰,令餡餅更加薄脆,更加美味,漸漸的各式不同的餡餅就開始傳播開來。最早期因為有個底盒又加上蓋子,所以被稱為coffins(棺材),在中世紀才慢慢改名為pie。

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Stromboli,是位於義大利半島西邊第勒尼安海的一座火山島,屬於義大利三大活躍火山之一。Stromboli火山麵包發明於1950年美國賓州的某義大利餐廳,那是用比薩麵糰包了起士、義大利肉腸及蔬菜烘烤而成的麵包。其實看起來就像把披薩做好後,再捲起來烤。發明這麵包時,正好英格麗褒曼主演的電影「火山邊緣之戀Stromboli」在美國上映,就直接用這個命名。所以這麵包是不會像火山一樣的噴發醬汁的。

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刈包既不唸ㄍㄨㄚ、,也不是ㄍㄜ包,應該唸成一、包。ㄍㄨㄚ、,割包都是台語音源。刈包相傳是源自三國張飛,他行軍之際,最喜歡在帳外空地一面吃飯喝酒一面叫軍士脫的赤條條的相撲較勁。但是如此吃飯總是不便,於是他就用刀把饅頭割開夾上大塊的肉,做成中國漢堡,這樣刈包就此傳世。不過刈包源自福州小吃,張飛是幽州涿郡人(今河北省),如何扯上關係,看官就自己琢磨琢磨了。

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要說味噌起源就得先說醬油。醬油的發明來自約三千多年前的中國,剛開始是鹽和肉做出的肉醬油稱之為醬。後來發展出大豆和鹽的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」,豆醬最早被記載於在西元100年以前的東漢初期文獻。隋唐之後,中國大豆鹽醃食品「醤」(しょう)傳入日本。西元710年以後的奈良時代,開始有未醤(みしょう)的記載。醬在還沒熟成前的豆類殘渣,稱之為未醤。於是這個未醤(みしょう),みしょう→みしょ→みそ,就發展成味噌(みそ)。所以可以說味噌在中國萌芽,但是在日本熟成。

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說起抹茶源由,到底是中國東西還是日本貨?如果是中國產,為何現在中國反而不興此物了?大家應該都沒猜錯,抹茶的確是源於中國。中國抹茶在隋唐發展,宋朝達到頂峰,算算也有千年歷史。明朝以後中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法,點茶茶道便告失傳,傳統茶磨抹茶也隨之絕跡。反而抹茶在隋唐時代遣唐使帶回日本後,一路傳承,宋朝茶道再傳入日本,更開枝散葉,發展成日本國粹。

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生蠔等於牡蠣?兩者和蚵仔是一樣的嗎?這東西在法國稱生蠔,在台灣叫蚵仔,它的學名為牡蠣。不同的名稱,價格卻有天壤之別,區別在於大小,產地的乾淨度和蠔本身的鮮度。在古希臘神話裡,牡蠣是代表愛的食物,古人都知道這海中威哥吃個2~3粒,就可以提供男人全天所需的鋅。西方也稱之為「神賜魔食」「海洋的瑪娜」,日本人則稱其為「根之源」,至於是什麼根,日本人是很清楚的。

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自製豆漿又剩下了豆渣。豆渣雖然營養好,膳食纖維多,但總是烙餅煎餅也覺甚是無趣。今天稍稍變個花樣,倒變成了可以上的了場面的小菜。   

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